Oat β-glucan: Physico-chemical characteristics in relation to its blood-glucose and cholesterol-lowering properties.

Wang, Q. et Ellis, P.R. (2014). « Oat β-glucan: Physico-chemical characteristics in relation to its blood-glucose and cholesterol-lowering properties. », British Journal of Nutrition, 112(Supplement S2), p. S4-S13. doi : 10.1017/S0007114514002256  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Les β-glucanes hydrosolubles à liaisons mixtes, une forme de fibres alimentaires solubles, sont considérées comme le principal composant biologiquement actif responsable de la capacité de nombreux produits de l’avoine à abaisser les taux de glycémie postprandiale et de cholestérol plasmatique à jeun chez l’homme. La présente revue traite des propriétés physiques et chimiques des β-glucanes de l’avoine qui sont considérées comme des indicateurs importants des effets métaboliques bénéfiques de ces substances. Des études par modélisation in vitro et des études animales et humaines ont fourni des preuves convaincantes démontrant que la capacité des β-glucanes de l’avoine à augmenter la viscosité du bol alimentaire dans le tractus gastro-intestinal (TGI) était un facteur déterminant de leur capacité à réduire le taux de cholestérol et de glycémie dans le sang. Ainsi, la structure chimique, la masse moléculaire, le taux et l’étendue de la rhéologie de dissolution et de solution des β-glucanes de l’avoine sont des facteurs clés qui nous permettent de déterminer la fonction physiologique des aliments contenant de l’avoine. La structure et les propriétés des β-glucanes de l’avoine varient selon l’espèce et la variété d’avoine et sont aussi tributaires des conditions de croissance et d’entreposage et de la transformation de l’avoine. En outre, les méthodes d’extraction et d’analyse employées dans différents laboratoires peuvent aussi contribuer aux variations observées dans la structure, le poids moléculaire, l’hydratation et rhéologie de solution des β-glucanes. De récents travaux ont démontré que la solubilité des β-glucanes dans les aliments est fonction de la source d’avoine et des conditions de transformation; la solubilité peut également subir des changements au cours de la préparation des aliments et de leur entreposage (gel, etc.). En conclusion, la proportion et le poids moléculaire des β-glucanes qui sont solubilisés dans le TIG doivent être pris en considération lorsqu’on évalue les propriétés de réduction des taux de glycémie et de cholestérol dans le sang des aliments contenant de l’avoine.

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