Hand-held lactate analyzer as a tool for the real-time measurement of physical fatigue before slaughter and pork quality prediction.

Rocha, L.M., Dionne, A., Saucier, L., Nannoni, E., et Faucitano, L. (2015). « Hand-held lactate analyzer as a tool for the real-time measurement of physical fatigue before slaughter and pork quality prediction. », Animal, 9(4), p. 707-714. doi : 10.1017/S1751731114002766  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Les objectifs de la présente étude étaient d’évaluer la relation entre la variation des concentrations de lactate sanguin mesurées à l’abattoir et la variation de la qualité de porc sur un important échantillon dans des conditions de manutention préalables à l’abattage commercial. Six cent porcs ont été choisis au hasard à leur arrivée à un abattoir commercial; des échantillons de sang ont été prélevés sur la veine de l’oreille au déchargement, après le passage dans les installations d’attente, dans le dispositif de contention (avant l’étourdissement) et à l’exsanguination et ont été soumis à une analyse de la teneur en lactate à l’aide d’un appareil Lactate Scout Analyser. Afin d’avoir un vaste éventail de mesures, on a distribué les porcs en deux groupes : un groupe a été gardé dans les installations d’attente pendant la nuit (G1); l’autre y est demeuré pendant de 2 à 3 h (G2) avant l’abattage. La qualité de la viande a été évaluée dans les muscles Longissimus thoracis (LT), Semimembranosus (SM) et Adductor (AD) par une mesure du pH 30 min postmortem (pH1) et 24 h postmortem (pHu), par la couleur et par la perte de liquide. Les concentrations de lactate sanguin ne différaient pas entre le G1 et le G2 (P>0,05). Une réduction de la teneur en glucose et en lactate musculaires (P=0,02 et P=0,004 respectivement) entraînant un potentiel glycolytique plus faible (P<0,001) a été observée dans le muscle LT des porcs du groupe G1 comparativement aux longes des porcs du groupe G2. Dans le muscle LT des porcs du groupe G1, le potentiel glycolytique plus faible a entraîné une augmentation de la valeur pHu (r=−0,67; P<0,001)), une diminution des pertes de liquide (r=0,57; P<0,001) et l’obtention d’une couleur plus foncée (r=0,50; P<0,001) par rapport aux muscles des sujets du groupe G2. Tant chez les porcs du groupe G1 que chez ceux du groupe G2, le potentiel glycolytique plus faible a été corrélé à une valeur pHu plus élevée dans les muscles SM et AD (r=−0,73; P<0,001). La plus forte corrélation a été observée chez les sujets du groupe G2, entre les concentrations de lactate sanguin dans les installations d’attente et la valeur pHu des muscles SM et AD (r=0,46 et r=0,44 respectivement; P<0,001 pour les deux muscles). La deuxième plus forte corrélation a été observée entre les concentrations de lactate sanguin à l’exsanguination et la valeur pH1 dans le muscle SM chez les deux groupes (r=−0,37 et r=−0,41 respectivement; P<0,001 pour les deux groupes). Selon les résultats de cette étude, il semble que les concentrations de lactate sanguin, telles que mesurées avec le dispositif LSA, reflètent fidèlement la réaction physiologique des porcs au stress perimortem et peuvent aider à expliquer la variation dans la qualité du porc.

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