Emulsifying and structural properties of pectin enzymatically extracted from pumpkin.

Cui, S.W. et Chang, Y.H. (2014). « Emulsifying and structural properties of pectin enzymatically extracted from pumpkin. », Food Science and Technology - LWT, 58(2), p. 396-403. doi : 10.1016/j.lwt.2014.04.012  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Dans la présente étude, les auteurs ont examiné les propriétés émulsifiantes et structurelles de la pectine extraite de la citrouille par action enzymatique. La fraction A de pectine de citrouille a été obtenue à partir de citrouille crue au moyen d’une préparation enzymatique de cellulase et de α-amylase. La fraction B de pectine de citrouille a quant à elle été obtenue par le traitement à la pronase de la solution de fraction A en vue d’en réduire la teneur en protéines. D’après les résultats (teneur en protéines, teneur en acide, composante de sucre neutre et répartition du poids moléculaire), le traitement à la pronase pourrait éliminer des protéines de la fraction A sans agir sur d’autres propriétés chimiques et moléculaires. De plus, la fraction A présentait des propriétés émulsifiantes dans un mélange d’eau et d’huile, tandis que l’élimination des protéines dans la fraction B a entraîné la perte de ces propriétés émulsifiantes. L’analyse par FT-IR et RMN 1D a révélé que la chaîne principale de la pectine de citrouille se compose principalement d’acide α 1,4 D galacturonique, qui contient une part considérable de résidus d’acide galacturonique sous forme d’esters méthyliques, et qu’une certaine quantité de L-rhamnose participe à la région linéaire de la chaîne principale par des liaisons α-1,2.

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