Role of sigB and osmolytes in desiccation survival of Listeria monocytogenes in simulated food soils on the surface of food grade stainless steel.

Huang, Y., Ells, T.C., et Truelstrup-Hansen, L. (2015). « Role of sigB and osmolytes in desiccation survival of Listeria monocytogenes in simulated food soils on the surface of food grade stainless steel. », Food Microbiology, 46, p. 443-451. doi : 10.1016/j.fm.2014.09.007  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

La présente étude visait à déterminer si le régulon SigB (σ{SUP}B{/SUP}) et ses osmolytes agissaient sur la survie du pathogène d’origine alimentaire Listeria monocytogenes durant la dessiccation dans différents résidus alimentaires simulés, à différentes teneurs en sel et en nutriments, sur des surfaces en acier inoxydable (AI) de qualité alimentaire. Les auteurs ont laissé sécher le L. monocytogenes 568 (Lm568, sérotype 1/2a), son mutant isogénique sigBsigB) et le ΔsigB complémenté avec le type sauvage sur gélose BHI, sur gélose TSB avec 1 % de glucose (TSB-glu), en solution saline physiologique peptonée (SPP) et en milieu de base (MB) pendant 21 jours à une humidité relative de 43 % et à 15 °C sur une surface d’AI. Les effets des osmolytes associés aux aliments (proline, bétaïne et carnitine) sur la survie à la dessiccation ont été examinés : a) par la culture préalable des souches en MB avec un osmolyte, suivie par la dessiccation en MB; b) par la dessiccation des souches en MB avec un osmolyte. La survie à la dessiccation du L. monocytogenes a été positivement corrélée aux concentrations de nutriments et d’osmolytes dans les substrats. Les concentrations initiales de Lm568 de 8 log(UFC/cm2) ont diminué de 0,9 log(UFC/cm2) sur gélose BHI, et de 1,1 à 2,9 log(UFC/cm2) sur gélose TSB-glu, en SPP et en MB après 21 jours. Par comparaison, la survie initiale du ΔsigB a été réduite en SPP et en MB, tandis qu’aucune différence n’a été observée entre les trois souches sur les géloses BHI et TSB-glu. La culture préalable en MB avec osmolyte a accru la survie à la dessiccation (p < 0,05) de toutes les souches. La dessiccation en MB avec osmolyte a aussi accru la survie la dessiccation de toutes les souches, mais la protection a été moins grande que dans le cas de la culture préalable avec osmolyte. La complémentation du mutant ΔsigB a rétabli le phénotype sauvage. En conclusion, la présente étude illustre l’effet protecteur des osmolytes dans la survie à la dessiccation du L. monocytogenes; le régulon σ{SUP}B{/SUP} a seulement amélioré la survie initiale dans les milieux faibles en nutriments et en osmolytes.

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