Production of brine-salted Mozzarella cheese with different ratios of NaCl/KCl.

Thibaudeau, E., Roy, D., et St-Gelais, D. (2015). « Production of brine-salted Mozzarella cheese with different ratios of NaCl/KCl. », International Dairy Journal, 40, p. 54-61. doi : 10.1016/j.idairyj.2014.07.013  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

On a procédé à l’évaluation des concentrations de minéraux et de la teneur en humidité, de la protéolyse, des populations bactériennes et de la fermeté dans les parties centrales et périphériques de fromages à pizza non fondus et fondus et en saumure avec quatre mélanges de NaCl/KCl. Les populations bactériennes et la protéolyse ne sont pas affectées par les saumures. Les teneurs en humidité et en Ca étaient moins élevées en périphérie qu’au centre, alors qu'une tendance inverse a été observée pour le sodium et le potassium. Le gradient entre le centre et la périphérie était différent pour les saumures avec KCl. Après 28 jours, un équilibre entre la périphérie et le centre n’a été obtenu que pour l'humidité. L'évolution de la fermeté entre le bord et le centre des fromages non fondus pourrait être attribuée principalement à l'humidité plus faible en périphérie, tandis que celle des fromages fondus pourrait être attribuée aux concentrations de potassium. Une étude plus approfondie est requise si l’on veut comprendre le rôle que joue le potassium à l’égard des propriétés fonctionnelles des fromages à pizza en saumure avec des mélanges de NaCl/KCl.

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