In vitro bioaccessibility of peptides and amino acids from yogurt made with starch, pectin, or β-glucan.

Rinaldi, L., Rioux, L.-E., Britten, M., et Turgeon, S.L. (2015). « In vitro bioaccessibility of peptides and amino acids from yogurt made with starch, pectin, or β-glucan. », International Dairy Journal, 46, p. 39-45. doi : 10.1016/j.idairyj.2014.09.005  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

La présente étude vise à examiner la biodisponibilité des peptides et des acides aminés (AA) durant la digestion gastrointestinale in vitro des protéines provenant de gel laitier acide (ou de yogourt) contenant différents polysaccharides (PS). L’étude a montré que l’ajout de PS modulait la cinétique de la digestion gastrique des protéines. Les yogourts contenant du β-glucane et de la pectine ont accéléré la protéolyse, réduit la libération de grands peptides et augmenté la proportion d’AA libres par rapport à ceux qui contenaient de l’amidon ou sans PS. Les auteurs ont posé comme hypothèse que la ségrégation du β-glucane et des protéines laitières pourrait être responsable de la protéolyse accélérée, par la concentration des enzymes et des protéines dans une phase distincte, soit celle des « micro‑réacteurs ». La présence de PS dans les yogourts n’a pas eu d’effet sur la cinétique de la digestion des protéines durant la phase buccale. Au début de la phase duodénale, les yogourts avec amidon et avec pectine ont affiché un degré d’hydrolyse plus élevé; à la fin de cette phase, les protéines étaient entièrement digérées (aucune protéine native restante; AA biodisponibles accrus).

Date de modification :