Assessment of the safety and applications of bacteriocinogenic Enterococcus faecium Y31 as an adjunct culture in North-eastern Chinese traditional fermentation paocai.

Liu, W.L., Zhang, L., Shi, J., Yi, H.X., Zhang, Y., Zhang, S., Gao, W., Du, M., Han, X., et Yu, X. (2015). « Assessment of the safety and applications of bacteriocinogenic Enterococcus faecium Y31 as an adjunct culture in North-eastern Chinese traditional fermentation paocai. », Food Control, 50, p. 637-644. doi : 10.1016/j.foodcont.2014.10.004  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Enterococcus faecium Y31 est un producteur de bactériocine de classe Iia qui se trouve dans les aliments fermentés traditionnels chinois. La bactériocine produite par Y31 (bactériocine Y31) possède un vaste spectre d’inhibition. Dans la présente étude, nous avons examiné l'innocuité et les comportements de E. faecium Y31 dans le paocai fabriqué à partir des techniques de fermentation traditionnelle chinoises du Nord-Est afin d’évaluer sa pertinence en tant que culture d’appoint. E. faecium Y31 présentait des caractéristiques intéressantes, comme l’absence de déterminants de la virulence (substance d’agrégation [agg], protéine de surface des entérocoques [esp], antigène associé à l’endocardite [efaAfm], gélatinase [gelE], hémolysine [cylA, cylB, cylM], phéromone sexuelle [cpd, cob, ccf], adhésion du collagène [ace] et gènes associés aux hyaluronidases [hyl] ), la sensibilité à différents antibiotiques, l’absence de composés hémolytiques ainsi que l’absence de production d’amines biogènes. E. faecium Y31 pourrait se propager dans le chou chinois cru et produire des bactériocines Y31. Pour évaluer le rendement du paocai fabriqué à partir des techniques de fermentation traditionnelle chinoises du Nord-Est comme culture d’appoint, on a apporté des changements à la qualité globale du paocai témoin (non inoculé) et expérimental (inoculé avec E. faecium Y31 dans des conditions de fermentation précédemment optimisées) faisant l’objet de processus de fermentation identiques de chou chinois. Les produits ont fait l’objet d’évaluations chimiques, microbiologiques, texturales et sensorielles. En présence de E. faecium Y31, un processus de fermentation plus rapide et une plus forte production de bactériocine Y31 ont été observés, comparativement au paocai témoin. De plus, la concentration de nitrites de la solution de fermentation a diminué plus rapidement, la viabilité totale de la culture a augmenté et la population de bactéries lactiques était plus élevée que dans le paocai produit par fermentation spontanée. Aucune levure ni moisissure n’a été détectée dans le paocai produit par fermentation après inoculation ou par fermentation spontanée, et les propriétés texturales de ces deux produits étaient similaires. Les résultats de l’évaluation sensorielle pour le paocai produit par fermentation après inoculation étaient supérieurs à ceux du paocai produit par fermentation spontanée. En conséquence, E. >. faecium Y31 a été efficace, comme culture d’appoint, pour améliorer les attributs hygiéniques et sensorielles du paocai fabriqué à partir des techniques de fermentation traditionnelle chinoises du Nord-Est, et son utilisation peut aider à résoudre les problèmes inhérents à la production commerciale de ce type d’aliment.

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