Effects of diets supplemented with sunflower or flax seeds on quality and fatty acid profile of hamburgers made with perirenal or subcutaneous fat.

Turner, T.D., Aalhus, J.L., Mapiye, C., Rolland, D.C., Larsen, I.L., Basarab, J.A., Baron, V.S., McAllister, T.A., Block, H.C., Uttaro, B., et Dugan, M.E.R (2015). « Effects of diets supplemented with sunflower or flax seeds on quality and fatty acid profile of hamburgers made with perirenal or subcutaneous fat. », Meat Science, 99, p. 123-131. doi : 10.1016/j.meatsci.2014.08.006  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Des bouvillons ont été alimentés avec une ration à base de foin de graminées ou d’ensilage de trèfle rouge à laquelle on a ajouté du lin ou du tournesol en tant que sources de 18:3n3 et de 18:2n6 respectivement. On a confectionné des hamburgers à partir de triceps brachii et de gras périrénal ou sous-cutané. Les hamburgers confectionnés avec le gras périrénal contenaient plus d’acides gras polyinsaturés (AGPI), plusieurs intermédiaires de biohydrogénation et des 18:0 (P < 0,05). La résistance à l’oxydation était similaire d’un hamburger à l’autre (P >0,05). Des différences sensorielles ont été observées en raison de la source de gras du hamburger, mais étaient < une unité de tableau. Dans les hamburgers confectionnés avec le gras périrénal, l’alimentation au lin a augmenté la valeur de 18:3n3 et de ses intermédiaires de biohydrogénation (P < 0,05), tandis que l’alimentation au tournesol a augmenté la valeur de 18:2n6 et de ses intermédiaires de biohydrogénation (P < 0,05). L’alimentation au lin a laissé un arrière-goût plus intense et provoqué une plus grande oxydation des hamburgers confectionnés avec le gras périrénal (P < 0,05). L’utilisation d’oléagineux dans les rations à base de fourrages, lorsqu’on utilise le gras périrénal pour confectionner des hamburgers, permet d’augmenter les quantités d’AGPI et d’intermédiaires de biohydrogénation susceptibles d’avoir une incidence sur la santé des personnes, mais il faut trouver des moyens pour limiter l’oxydation et l’arrière-goût découlant de l’utilisation du lin dans les rations.

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