Processing and bread-making potential of protein isolated from malted yellow pea seeds by ultrafiltration/diafiltration.

Villeneuve, S. et Mondor, M. (2014). « Processing and bread-making potential of protein isolated from malted yellow pea seeds by ultrafiltration/diafiltration. », Food Bioscience, 8, p. 33-36. doi : 10.1016/j.fbio.2014.10.004  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Le potentiel que présente pour le processus de fabrication du pain un isolat de protéines de pois produit au moyen d’un procédé d’ultrafiltration/de diafiltration (UF/DF) appliqué aux grains maltés n’avait pas été étudié jusqu’à maintenant. Notre objectif était donc d’étudier l’incidence de l’enrichissement du pain, à un niveau de 10 %, avec un isolat de protéines de pois maltés produit au moyen d’un procédé UF/DF avec une membrane capillaire de 50 kDa. Des isolats de protéine de pois maltés affichant une teneur en protéines d’environ 90 % (sur sec) ont été obtenus. La farine composée de cet isolat a affiché un bon potentiel pour la fabrication du pain. En effet, le pain fabriqué présentait une teneur en protéines supérieure à 20 %, ce qui était comparable à la teneur en protéines du pain fabriqué à partir d’un isolat de protéines de pois non maltés. Le pain fabriqué à partir de l’isolat de protéines de pois maltés affichait un volume spécifique de 3,9±0,1 cm3 g1, un volume légèrement inférieur à celui du pain fabriqué à partir de l’isolat de protéines de pois non maltés (4,4±0,1 cm3 g1), mais comparable à celui du pain témoin fabriqué à partir de farine à pain raffiné à 100 % (4,2±0,1 cm3 g1). La couleur (L*,a*,b*) de la croûte et de la mie des pains fabriqués à partir des isolats produits au moyen du procédé UF/DF n’était pratiquement pas affectée par le processus de maltage, mais différait légèrement de celle du pain fabriqué à partir de farine à pain raffiné à 100 %.

Date de modification :