Analysis of Volatile and Flavor Compounds in Grilled Lean Beef by Stir Bar Sorptive Extraction and Thermal Desorption-Gas Chromatography Mass Spectrometry.

Ruan, E.D., Aalhus, J.L., Juárez, M., et Sabik, H. (2015). « Analysis of Volatile and Flavor Compounds in Grilled Lean Beef by Stir Bar Sorptive Extraction and Thermal Desorption-Gas Chromatography Mass Spectrometry. », Food and Analytical Methods, 8(2), p. 363-370. doi : 10.1007/s12161-014-9881-z  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Une méthode d’extraction par sorption au moyen d’une barre d’agitation (SBSE – Stir Bar Sorptive Extraction) et désorption thermique (DT), avec chromatographie gazeuse–spectrométrie de masse (CG‑SM), a été mise au point pour l’analyse qualitative et quantitative de composés volatils et aromatiques associés au bœuf grillé. Pour effectuer une extraction et une analyse optimales de ces composés, nous avons étudié la température de désorption et les conditions d’extraction en phase solide utilisées dans le cadre de la méthode. Nous avons analysé du bœuf grillé et du jus de cuisson au moyen de cette méthode, en effectuant un programme d’analyse brève, et nous avons décelé au total 57 composés volatils (31 composés aromatiques), notamment 12 aldéhydes, 13 hydrocarbures, 12 alcools et cétones, 9 composés contenant de l’azote et du soufre, et 10 pyrazines; peu de variations ont été observées entre les triplicats. Nous avons choisi, pour effectuer les analyses quantitatives, quatre composés aromatiques courants parmi le principal groupe des composés aromatiques, soit l’hexanal, le méthional, la 2-éthyl-pyrazine et le nonanal. La méthode a révélé une bonne linéarité dans l’intervalle de concentrations analysé, soit de 2 ng/g à 0,2 μg/g (n  =  3, écart-type relatif  <  8 %), un bon coefficient de corrélation (R 2 > 0,998) et un bon taux de récupération (38∼45 %) avec des étalons fortifiés (spiked standards) de 100 ng/g (n  =  3, écart-type relatif  ≤  11 %) à partir de bœuf grillé haché. L’intervalle des limites de détection était de 0,17–0,26 ng/g (rapport S/B  =  3, n  =  3), et l’intervalle des limites de quantification était de 0,56–0,88 ng/g (rapport S/B  =  9, n  =  3) pour les composés aromatiques. Cette méthode simple, rapide et sans solvant nous permet d’obtenir des données qualitatives et quantitatives fiables au sujet des composants volatils et aromatiques qui sont nécessaires à l’évaluation de la qualité du bœuf.

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