Fermentation control in baker’s yeast production: Mapping patents.

Gélinas, P. (2014). « Fermentation control in baker’s yeast production: Mapping patents. », Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(6), p. 1141-1164. doi : 10.1111/1541-4337.12107  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Durant la fabrication de la levure de boulangerie, la fermentation doit être rigoureusement maîtrisée. La présente analyse documentaire sur les brevets fournit de nouvelles données sur les procédés de fermentation industriels à leurs premiers stades de développement. Comme le montre l’examen de 199 brevets déposés entre 1900 et 2009, les inventeurs dans ce domaine voulaient principalement améliorer le rendement des levures en maîtrisant l’infection et la concentration de sucre dans les milieux de culture. Contrairement à ce que l’on croit généralement, on a aussi accordé beaucoup d’attention aux procédés de culture en mode continu, lesquels faisaient intervenir l’ajout et le retrait de milieux de culture. La majorité de ces technologies ont été mises au point en une trentaine d’années, entre 1910 et 1939. Au cours des dernières années, les inventeurs se sont attardés à peaufiner la maîtrise de la fermentation, en particulier la détermination rapide des sous-produits de la fermentation des levures dans l’échappement, pour obtenir une rapide rétroaction sur la vitesse de l’ajout de sucre dans la cuve de fermentation. La maîtrise améliorée de la fermentation a beaucoup profité à l’industrie de la boulangerie, car la levure utilisée dans cette industrie présentait un grand pouvoir fermentatif et était moins coûteuse. Toutefois, certains des principaux brevets sur les technologies associées à la levure de boulangerie ont plus tard été invalidés en cour à cause de leur faible valeur en matière de propriété intellectuelle. Dans le commerce de la levure de boulangerie ainsi que dans d’autres secteurs, cette situation pourrait avoir favorisé les secrets commerciaux, tout en réduisant la crédibilité des idées novatrices dévoilées dans la documentation sur les brevets.

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