In vitro gastrointestinal digestion of liquid and semi-liquid dairy matrixes.

Rinaldi, L., Gauthier, S.F., Britten, M., et Turgeon, S.L. (2014). « In vitro gastrointestinal digestion of liquid and semi-liquid dairy matrixes. », Food Science and Technology - LWT, 57(1), p. 99-105. doi : 10.1016/j.lwt.2014.01.026  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

On a étudié la digestion des protéines dans deux matrices laitières liquides ayant subi différents traitements thermiques (laits pasteurisés et stérilisés) et une matrice laitière semi-liquide (yogourt brassé) à l’aide d’un modèle de digestion gastro-intestinale in vitro. Après la digestion buccale, des quantités significativement plus faibles de protéines solubles ont été mesurées dans le yogourt, comparativement aux deux laits. Cette différence entre les matrices laitières a décru au cours de la digestion gastrique et était devenue nulle à la fin de la digestion duodénale, à la suite de l'action protéolytique de la pepsine et de la pancréatine. Le profil électrophorétique des mélanges digérés a montré que la digestion de la caséine a débuté à la phase gastrique et était plus lente pour le lait pasteurisé que pour le yogourt et le lait stérilisé. À la fin de la digestion duodénale, il ne restait plus de caséine intacte dans l’ensemble des matrices laitières, tandis que de faibles bandes de protéines de lactosérum étaient encore visibles pour le yogourt et le lait pasteurisé. La libération d'acides aminés libres durant la phase duodénale variait en fonction de leur nature (acide, basique, neutre ou hydrophobe) et semble être régie par la spécificité des enzymes. Ces résultats semblent indiquer que l’intensité du traitement thermique du lait influe sur la cinétique de la digestion des protéines, principalement durant la phase gastrique, et qu’il faut tenir compte de l’incidence du traitement dans l’étude de la digestion des protéines dans les produits laitiers.

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