Shreddability of pizza Mozzarella cheese predicted using physicochemical properties.

Banville, V., Morin, P., Pouliot, Y., et Britten, M. (2014). « Shreddability of pizza Mozzarella cheese predicted using physicochemical properties. », Journal of Dairy Science (JDS), 97(7), p. 4097-4110. doi : 10.3168/jds.2014-8040  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Dans la présente étude, nous avons utilisé des techniques rhéologiques, comme la compression uniaxiale, la coupe au fil, et le cisaillement dynamique oscillatoire, pour évaluer les propriétés physiques de fromages mozzarella à pizza. Nous avons élaboré des modèles prédictifs à partir de descripteurs de composition et de texture pour prédire la râpabilité du fromage. Quatre fromages expérimentaux ont été fabriqués à partir de lait avec (0,25 % en poids) ou sans protéines de lactosérum dénaturées, à pH d’emprésurage de 6,5 ou 6,4. Les fromages ont été vieillis 8, 22 ou 36 jours, puis testés à 4, 13 ou 22 °C quant à leurs attributs de texture suivant 11 descripteurs. L’ajout de protéines de lactosérum dénaturées et la réduction du pH du lait à l’emprésurage ont fortement influé sur les propriétés mécaniques du fromage, mais ces effets étaient habituellement fonction de la température à laquelle les tests ont été réalisés. Les fromages étaient généralement moins fermes avec l’âge. Aucun des descripteurs compositionnels ou rhéologiques pris seul ne pouvait prédire le comportement des fromages au râpage. Avec la méthode de régression progressive, une sélection objective de quelques (< 4) descripteurs pertinents a permis de prédire la production de particules fines (R2 = 0,82), le pourcentage de râpures longues (R2 = 0,67), et, dans une moindre mesure, l’adhérence du fromage à la lame de râpage (R2 = 0,45). L’analyse en composantes principales a fortement démarqué l’adhérence du fromage à la lame d’autres propriétés de râpage, comme la production de particules fines ou de râpures longues. Les modèles prédictifs et l’analyse en composantes principales peuvent aider les fromagers à choisir des descripteurs pertinents pour la production de fromage présentant un comportement mécanique optimal au râpage.

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