Interaction of green tea polyphenols with dairy matrices in a simulated gastrointestinal environment.

Lamothe, S., Azimy, N., Bazinet, L., Couillard, C., et Britten, M. (2014). « Interaction of green tea polyphenols with dairy matrices in a simulated gastrointestinal environment. », Food & Function, 5(10), p. 2621-2631. doi : 10.1039/c4fo00203b  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

La consommation de polyphénols par l’entremise du thé vert aurait des effets bénéfiques sur la santé. Bien que les polyphénols soient instables dans le milieu intestinal, ils pourraient être protégés par des interactions avec des protéines laitières durant la digestion. Les objectifs de la présente étude étaient d’évaluer l’effet d’un extrait de thé vert sur la digestibilité de différentes matrices laitières, et de suivre l’activité antioxydante de ces matrices dans un milieu gastro-intestinal simulé. Du lait, du yogourt et du fromage présentant des rapports matière grasse/protéine similaires ont été exposés à une digestion simulée. La dégradation de la matrice, l’hydrolyse des matières grasses et des protéines, la concentration de polyphénols et l’activité de piégeage des radicaux ont été analysées durant les phases de digestion gastrique et intestinale. Le fromage a été la matrice la plus résistante à la digestion des protéines et des matières grasses. L’ajout de l’extrait de thé vert a significativement réduit la protéolyse dans la phase gastrique, mais n’a pas eu d’effet dans la phase intestinale. La cinétique de la libération des acides gras a été réduite par la présence de l’extrait de thé vert. La transition de la phase gastrique à la phase intestinale a induit une baisse de 50 % de l’activité antioxydante du témoin (extrait de thé dispersé dans de l’eau) en raison de la dégradation des polyphénols. La présence des matrices laitières a significativement amélioré la stabilité des polyphénols dans la phase intestinale et accru l’activité antioxydante de 29 % (fromage) à 42 % (lait) par rapport au témoin. Ces résultats laissent penser que la consommation simultanée de thé vert et de produits laitiers aide à maintenir l’intégrité et l’activité antioxydante des polyphénols durant la digestion.

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