Assessment of the oxidative stability of flaxseed-enriched lasagna using the Rancimat method.

Mercier, S., Mondor, M., Villeneuve, S., Marcos, B., et Moresoli, C. (2015). « Assessment of the oxidative stability of flaxseed-enriched lasagna using the Rancimat method. », Journal of Food Processing and Preservation, 39(6), p. 1729-1734. doi : 10.1111/jfpp.12404  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

La stabilité oxydative d’une lasagne enrichie aux graines de lin durant un processus thermique a été quantifiée à l’aide de la méthode Rancimat. La lasagne a été traitée à des températures élevées (120 et 180 oC), et l’oxydation a été évaluée d’après la conductivité électrique d’une solution aqueuse dissolvant les produits volatils secondaires de l’oxydation. La stabilité oxydative de la lasagne a été définie en termes de temps nécessaire pour accroître la conductivité de 5 μS/cm. La stabilité oxydative de la lasagne était plus grande que celle de l’huile de lin pure, ce qui montre l’effet protecteur de la matrice de la lasagne sur le développement ou la diffusion de produits d’oxydation. Le fait de rouler la lasagne de multiples fois dans le laminoir et de réduire la température de traitement a accru la résistance à l’oxydation. La stabilité oxydative de la lasagne était indépendante de l’extraction de l’huile de lin avant l’enrichissement. Dans le cas des deux taux d’enrichissement aux graines de lin (10 et 20 %), la stabilité oxydative à 120 oC durait environ 10 fois plus longtemps que le temps requis pour dessécher la lasagne à cette température.

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