Effects of Hemp (Cannabis sativa L.) Seed Oil Press-Cake and Decaffeinated Green Tea Leaves (Camellia sinensis) on Functional Characteristics of Gluten-Free Crackers.

Radočaj, O., Dimić, E., Tsao, R., et Tsao, R. (2014). « Effects of Hemp (Cannabis sativa L.) Seed Oil Press-Cake and Decaffeinated Green Tea Leaves (Camellia sinensis) on Functional Characteristics of Gluten-Free Crackers. », Journal of Food Science, 79(3), p. C318-C325. doi : 10.1111/1750-3841.12370  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons utilisé un plan de mélanges simplex centroïdes à 2 composantes pour évaluer les caractéristiques nutritionnelles et les propriétés antioxydantes de craquelins sans gluten après l’ajout de tourteau d’huile de graine de chanvre et de feuilles de thé vert décaféiné comme ingrédients fonctionnels. Tous les échantillons enrichis de farine de chanvre présentaient des qualités nutritionnelles de loin supérieures aux craquelins faits de farine de riz brun en ce qui concerne les teneurs en protéine, en cellulose brute, en minéraux et en acides gras essentiels, qui étaient toutes plus élevées. De même, tous les échantillons enrichis de feuilles de thé vert décaféiné présentaient de bien meilleures propriétés antioxydantes que les craquelins qui n’en contenaient pas. Comparativement aux craquelins faits de farine de riz brun, la teneur en fibre de tous les craquelins enrichis de farine de chanvre avait fortement augmenté (passant de 39 % à 249 %), tandis que la teneur en glucides avait diminué (passant de 8,4 % à 42,3 %). Tous les échantillons avaient des propriétés antioxydantes, même sans l’ajout de feuilles de thé vert. L’optimisation des réponses était fondée sur l’évaluation des valeurs maximisées concernant les teneurs en protéine, en fibre et en acides gras oméga-3 ainsi que de l’activité antioxydante et de la note globale. Les valeurs suggérées pour l’ajout étaient les suivantes : 20 % (du poids total de farine) de tourteau d’huile de graine de chanvre et 4 g de feuilles de thé vert décaféiné, ce qui permettrait d’obtenir une teneur en protéine de 14,1 g/100 g; une teneur en fibre de 8,4 g/100 g; une teneur en acides gras oméga-3 de 3,2 g/100 g; une activité antioxydante de 30,3 μmol ET/g poids sec (mesurée à l’aide du 2,2-diphényl-1-picrylhydrazyle) et une note globale de 8,9. Cette formulation présente un potentiel d’application pour l’industrie de la boulangerie-pâtisserie et la commercialisation en tant que craquelins sans gluten comme aliment fonctionnel à valeur ajoutée.

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