A microbiological, biochemical and sensory characterisation of bovine milk treated by heat and ultraviolet (UV) light for manufacturing Cheddar cheese.

Cilliers, F.P., Gouws, P.A., Koutchma, T., Engelbrecht, Y., Adriaanse, C., et Swart, P. (2014). « A microbiological, biochemical and sensory characterisation of bovine milk treated by heat and ultraviolet (UV) light for manufacturing Cheddar cheese. », Innovative Food Science and Emerging Technologies, 23, p. 94-106. doi : 10.1016/j.ifset.2014.03.005  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

L’objectif de la présente étude était de quantifier les changements du point de vue microbiologique, biochimique et sensoriel du lait cru non écrémé ayant subi les transformations suivantes : pasteurisation (P) haute température courte durée (HTCD), traitement aux rayons ultraviolets (UV), et combinaison de traitement aux rayons UV et de pasteurisation HTCD (UVP) pour la production commerciale du fromage cheddar. Nous avons comparé les trois types de transformation à un niveau semblable d’efficacité microbiologique. Nous n’avons observé aucune différence significative quant à la composition des macronutriments; toutefois, nous avons constaté une réduction du cholestérol de 35 % et de 18 % avec les traitements UV et UVP respectivement. Le traitement à HTCD (UVP et P) a réduit la teneur en riboflavine et en vitamine B12 dans le lait d’environ 31 % et 18 % respectivement, mais aucune réduction de la teneur en riboflavine et en vitamine B12 n’a été observée après le traitement aux rayons UV seulement. Les résultats sur l’oxydation des lipides et la lipolyse ont montré une différence significative entre le lait cru et le lait ayant subi un traitement UVP (p < 0,05). Les résultats sur l’oxydation des protéines n’ont montré aucune différence significative, sauf pour ce qui est de la teneur en méthionine sulfone qui a augmenté de 67,24 % et de 87,93 % respectivement après les traitements UV et UVP. Nous avons constaté quelques différences du point de vue sensoriel, plus particulièrement en ce qui concerne le descripteur associé au goût de « suif » pour le lait traité aux UV, mais l’acceptation de ce dernier par les consommateurs déterminera en définitive l’acceptabilité des rayons UV comme solution de rechange ou complément au traitement thermique commercial du lait pour la production de fromage.

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