Relationship of typical core temperatures after hydrocooling on retention of different quality components in sweet cherry.

Toivonen, P.M.A. (2014). « Relationship of typical core temperatures after hydrocooling on retention of different quality components in sweet cherry. », HortTechnology, 24(4), p. 457-462.

Résumé

La présente recherche visait à déterminer, d’un point de vue commercial, l’efficacité de la technique de refroidissement à l’eau glacée utilisée dans les stations d’emballage commerciales de cerises douces (Prunus avium). Nous avons utilisé les données sur la température obtenues dans le cadre des études commerciales pour évaluer l’effet de faibles écarts de température interne (0,5, 3 et 5 °C) sur le maintien de la qualité des cerises douces 'Sweetheart' durant 6 semaines d’entreposage, pour simuler l’expédition par conteneur. La température interne des cerises douces, après leur passage dans un système de refroidissement à l’eau intégré à la chaîne d'emballage ainsi qu'au moment de l’emballage lui-même, était généralement d’environ 3 ou 5 °C. Une fois les boîtes chargées sur les palettes et placées dans les chambres froides commerciales, la température interne des cerises ne diminuait plus. Il était uniquement possible de faire diminuer la température interne des cerises des boîtes donnant sur l’extérieur de la palette, en exposant directement les palettes au flux d’air provenant des serpentins de refroidissement. Les essais visant à comparer le maintien de la qualité des cerises à 0,5 °C (température interne presque idéale) et à 3 ou 5 °C (températures internes généralement utilisées) ont montré que la qualité des cerises subissait un déclin considérable lorsque celles-ci étaient entreposées à 3 ou 5 °C durant 6 semaines. Ces légères différences de température interne durant l’entreposage ont eu un effet considérable sur la fermeté des fruits, leur acidité totale et la force nécessaire pour détacher le pédoncule, et le maintien de ces paramètres de qualité a été le plus élevé à 0,5 °C. Nous avons constaté une hausse significative du brunissement des tiges après 6 semaines d’entreposage à 3 ou 5 °C. En outre, nous avons observé une hausse de la pourriture avec l’augmentation des températures, mais les résultats à cet égard étaient variables et dépendaient probablement des agents pathogènes présents sur les fruits au moment de la récolte. La température d’entreposage n’a eu aucun effet sur la teneur en solides solubles et a eu un effet limité sur la perte de poids et la gravité de la picoture des fruits. Nos résultats montrent qu’il est nécessaire de refroidir les cerises douces après l’emballage, car les systèmes de refroidissement à l’eau intégrés à la chaîne d'emballage ne permettent pas de suffisamment réduire la température interne des cerises douces pour que leur qualité soit convenablement maintenue durant les longues périodes de temps nécessaires à leur exportation en conteneurs. Ainsi, nous recommandons que des systèmes de refroidissement à air forcé soient utilisés pour réduire la température des cerises à l’intérieur des boîtes avant l’expédition.

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