Comparison of Genetic and Enological Characteristics of New and Existing S. cerevisiae Strains for Chardonnay Wine Fermentations.

Saberi, S., Cliff, M.A., et Van Vuuren, H.J.J. (2014). « Comparison of Genetic and Enological Characteristics of New and Existing S. cerevisiae Strains for Chardonnay Wine Fermentations. », Food Biotechnology, 28(3), p. 195-215. doi : 10.1080/08905436.2014.931863  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Les vinificateurs sont actuellement à la recherche de façons de rehausser la flaveur et d’accroître la complexité de leurs vins en appliquant de nouveaux outils œnologiques, en utilisant des levures nouvelles ou des cultures de souches mélangées. Dans la présente étude, nous avons caractérisé les empreintes génétiques et les phénotypes tueurs de deux souches de levures bourguignonnes (C2, C6). Le moût de chardonnay a été fermenté et nous avons analysé les caractéristiques œnologiques (production d’éthanol, d’acide acétique, de glycérol et de dioxyde de soufre, formation de mousse, tolérance à l’éthanol) des souches de levures bourguignonnes dans des cultures individuelles et mélangées, puis nous avons comparé ces caractéristiques à celles de six souches commerciales utilisées pour la production du vin. Leurs empreintes génétiques uniques et leurs phénotypes tueurs positifs ont confirmé que les souches bourguignonnes prédomineraient dans une culture individuelle ou qu’elles pourraient se multiplier simultanément dans une culture mélangée. Nous avons eu recours aux analyses de variance et à l’analyse des composantes principales pour comparer les caractéristiques œnologiques des souches individuelles et mélangées. Les fermentations de C2 et C6 individuelles et mélangées se ressemblaient plus entre elles qu’elles ressemblaient aux souches commerciales, mais elles étaient équivalentes sur le plan œnologique. Ainsi, les souches de levure bourguignonnes nouvelles offrent aux vinificateurs un nouvel outil permettant de personnaliser les caractéristiques et d’accroître la complexité des vins, tout en conservant les caractéristiques œnologiques conformes aux exigences commerciales.

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