U. S. consumer perceptions of U. S. and Canadian beef quality grades.

Tedford, J.L., Rodas-González, A.R., Garmyn, A.J., Brooks, J.C., Johnson, B.J., Starkey, J.D., Clark, G.O., Derington, A.J., Collins, J.A., et Miller, M.N. (2014). « U. S. consumer perceptions of U. S. and Canadian beef quality grades. », Journal of Animal Science, 92(8), p. 3685-3692. doi : 10.2527/jas.2014-7739  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Une étude a été réalisée auprès de consommateurs américains (n = 642; Baltimore, Maryland; Phoenix, Arizona; et Lubbock, Texas) dans le but de comparer les notes sensorielles données par ces consommateurs à des contre-filets de bœuf américain (83 USDA Choice [Choice] et 96 USDA Select [Select]) et de bœuf canadien (77 AAA et 82 AA). Les contre-filets (n = 338) provenaient de transformateurs de bœuf au Canada et aux États-Unis et avaient été vieillis à l’humidité jusqu’à 21 jours post mortem à 2 °C. Les indices de persillage ont été déterminés à 21 jours et les contre-filets, appariés selon leur catégorie de qualité et leur indice de persillage. Les pièces de viande ont été tranchées en biftecks de 2,54 cm d’épaisseur et ces derniers ont été emballés sous vide et congelés jusqu’à leur évaluation ultérieure. Une analyse immédiate a été effectuée pour comparer les teneurs en matières grasses, en humidité et en protéines. Le bœuf de catégorie Choice et celui de catégorie Canada AAA avaient des indices de persillage et des teneurs en gras intramusculaire similaires. Les contre-filets de ces deux catégories présentaient des indices de persillage et des teneurs en gras intramusculaire supérieurs (p < 0,05) à ceux du bœuf de catégorie Canada AA, mais les contre-filets de catégorie Select affichaient des valeurs intermédiaires qui ne différaient d’aucune de celles du bœuf des autres catégories (p > 0,05). Les consommateurs ont eu des opinions comparables sur les viandes de catégories équivalentes (Choice et Canada AAA; Select et Canada AA), mais ont attribué des notes de palatabilité plus élevées aux biftecks Choice et Canada AAA qu’aux biftecks Select et Canada AA pour tous les attributs sensoriels (p < 0,05). En ce qui concerne les notes sur le pourcentage d’acceptabilité et la probabilité d’achat, les consommateurs ont indiqué avoir préféré et être plus susceptibles d’acheter (p = 0,001 et p = 0,004, respectivement) les biftecks de contre-filet issus des carcasses de catégorie de qualité plus élevée (Choice et Canada AAA) que des carcasses de catégorie de qualité plus basse (Select et Canada AA). De plus, les consommateurs ont donné leur opinion sur le bœuf canadien et l’ont coté « bon » à « excellent » pour les attributs de qualité et de sécurité (76,72 % et 88,36 %, respectivement; p < 0,05), et ont dit avoir confiance dans le bœuf importé du Canada. De la même manière, les consommateurs ont indiqué que la présence du nom du pays d’origine sur l’étiquette était un facteur influant peu sur leur décision d’acheter des biftecks. Les résultats de cette étude menée auprès des consommateurs ont révélé que les consommateurs américains ne pouvaient distinguer le bœuf américain du bœuf canadien de catégories de qualité équivalentes; cependant, d’après les notes données par les consommateurs aux attributs de qualité gustative, les contre-filets des catégories supérieures présentaient une palatabilité plus élevée que ceux des catégories inférieures.

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