The relationship between numbers of bacteria on surfaces and in deep tissues of mechanically tenderized beef.

Youssef, M.K., Yang, X.Q., et Gill, C.O. (2014). « The relationship between numbers of bacteria on surfaces and in deep tissues of mechanically tenderized beef. », Food Control, 46, p. 502-507. doi : 10.1016/j.foodcont.2014.05.055  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

La présente étude visait à déterminer les facteurs influant sur la fraction des bactéries naturellement présentes à la surface des coupes de bœuf qui est transportée dans les tissus profonds lorsque la viande est attendrie mécaniquement par perçage au moyen de rangées de fines lames. Dans le but de compter le nombre total de bactéries aérobies, nous avons fait des prélèvements à la surface et sur des tissus profonds (dix languettes) de coupes primaires de bœuf, attendries au début et à la fin de chaque jour pendant cinq jours, dans les installations de fabrication de produits de viande d’un commerce de détail. Nous avons excisé chaque languette de l’épaisseur totale d’une coupe après en avoir stérilisé les surfaces. Les nombres moyens de bactéries aérobies totales récupérées de la surface des coupes attendries au début ou à la fin de chaque jour étaient de 2,18 et 1,57 log UFC cm−2, respectivement. Les nombres moyens par languette pour les coupes individuelles attendries au début ou à la fin de chaque jour allaient de 0,30 à 1,45 et de 0,03 à 1,04 log UFC, respectivement. Ces résultats indiquent que les bactéries provenant de l’attendrisseur ont augmenté les nombres de bactéries aérobies sur les surfaces des coupes attendries au début de chaque jour, et que certaines bactéries aérobies additionnelles ont été transportées dans les tissus profonds. Par la suite, des morceaux des coupes entreposées à l’air à 2 °C ont été attendris dans un laboratoire avec un équipement commercial. Chaque coupe a été divisée en trois morceaux : aucun traitement n’a été fait sur le premier morceau, de l’eau a été pulvérisée sur le deuxième et de l’acide lactique à 5 % a été pulvérisé sur le troisième. Les nombres moyens de bactéries aérobies totales récupérées de la surface des morceaux non traités provenant de coupes entreposées 0, 2, 4, 6, 10 ou 14 jours étaient de 0,6, de 0,8, de 2,6, de 4,2, de 8,5 et de 8,9 log UFC cm−2, respectivement. Aucune bactérie aérobie n’a été récupérée des tissus profonds de tous les morceaux des coupes attendries au jour 0. Les nombres moyens pour les tissus profonds provenant de morceaux attendris non traités entreposés 2, 4, 6, 10 ou 14 jours étaient de 0,3, de 0,3, de 2,2, de 7,8 et de 8,1 log UFC par languette, respectivement. La pulvérisation d’acide lactique à 5 % a réduit les nombres moyens de bactéries aérobies sur les morceaux entreposés 2, 4 ou 6 jours de 1, de 2 et de 2 unités logarithmiques, respectivement, mais elle n’a pas réduit les nombres sur les morceaux entreposés 10 ou 14 jours. Les nombres moyens de bactéries récupérées des tissus profonds des morceaux attendris traités par pulvérisation d’acide lactique à 5 % ne différaient pas significativement (p > 0,05) des nombres moyens de bactéries récupérées des morceaux attendris non traités correspondants. Ces résultats montrent que la fraction des bactéries aérobies totales de la surface des coupes qui est transportée dans les tissus profonds durant l’attendrissement mécanique peut varier en fonction de la phase de croissance de la flore putréfiante, et que la réduction du nombre de bactéries aérobies à la surface par le traitement à l’acide lactique avant l’attendrissement ne réduit pas nécessairement le nombre de bactéries transportées dans les tissus profonds durant l’attendrissement.

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