Kinetics for the thermal stability of lectin from black turtle bean.

He, S.-D., Shi, J., Ma, Y., Xue, S.J., Zhang, H.W., et Zhao, S.X. (2014). « Kinetics for the thermal stability of lectin from black turtle bean. », Journal of Food Engineering, 142, p. 132-137. doi : 10.1016/j.jfoodeng.2014.06.008  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons étudié la stabilité thermique de la lectine purifiée, provenant du petit haricot noir, à des températures situées entre 70 et 90 °C, avec des durées de traitement allant de 0 à 30 min. Les résultats des épreuves sur l’activité hémagglutinante et la fluorescence intrinsèque montrent que l’inactivation thermique est associée au déploiement de la protéine. En se basant sur l’analyse bidirectionnelle de la variance, la température de chauffage et la durée du traitement affectent significativement la stabilité de la lectine. L’analyse des données cinétiques suggèrent que la stabilité thermique de la lectine suit une cinétique de réaction de premier ordre. L’énergie d’activation de la lectine est de 78,80 kJ/mol. Cette énergie d’activation plus élevée suggère une stabilité hydrophobe et une sensibilité thermique de la lectine pendant le traitement thermique. De plus, une température plus élevée et une durée de traitement plus courte peuvent éliminer les fonctions anti-nutritionnelles de la lectine. La relation linéaire observée pourrait être utilisée comme indicateur de qualité pour le traitement thermique du petit haricot noir.

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