Comparison of anthocyanin concentration in blueberries processed using hydrothermodynamic technology and conventional processing technologies.

Satanina, V., Kalt, W., Astatkie, T., Havard, P., et Martynenko, A. (2014). « Comparison of anthocyanin concentration in blueberries processed using hydrothermodynamic technology and conventional processing technologies. », Journal of Food Process Engineering, 37(6), p. 609-618. doi : 10.1111/jfpe.12117  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons comparé deux technologies de transformation dans la préparation de purée de bleuets : l’hydrothermodynamique (HTD) et une technologie simulée de transformation classique (STC). La technologie HTD ne fait appel qu’à une seule unité d’opération qui allie les méthodes physiques de cavitation, de friction mécanique et de température pour préparer une purée de fruit avec un taux de récupération de la masse de 100 %. Avec la technologie HTD, les bleuets sauvages (Vaccinium angustifolium Aiton) sont congelés, et la purée est obtenue par décongélation et pasteurisation à 95 °C. Dans le procédé de STC, les bleuets ont été écrasés mécaniquement, puis pasteurisés à la même vitesse que ceux du procédé HTD, soit 1,9 °C/min. Nous avons comparé les purées de bleuets préparées avec les technologies HTD et STC en termes de concentration d’anthocyanes (ACN) et du pourcentage de polymères colorés, lesquels sont indicateurs du l’oxydation des composés phénoliques associée à la transformation. La concentration d’anthocyanes dans les purées obtenues par HTD et par STC était significativement plus faible que celle mesurée dans les bluets congelés. Toutefois, dans les 48 heures suivant la transformation, le pourcentage de rétention des anthocyanes dans la purée obtenue par HTD était presque le double de celui observé dans la purée obtenue par STC, soit 81 % par rapport à 43 % dans les bleuets congelés. Comparativement aux produits commerciaux à base de bleuets, c’est dans la purée préparée par HTD que la concentration d’anthocyanes était la plus élevée. Ces résultats montrent que les purées préparées par HTD contiennent une plus grande concentration d’anthocyanes que celles préparées avec les méthodes classiques.

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