Phase behaviour, rheological properties, and microstructure of oat β-glucan-milk mixtures.

Sharafbafi, N., Tosh, S.M., Alexander, M., et Corredig, M. (2014). « Phase behaviour, rheological properties, and microstructure of oat β-glucan-milk mixtures. », Food Hydrocolloids, 41, p. 274-280. doi : 10.1016/j.foodhyd.2014.03.030  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

L’incorporation de β-glucane d’avoine de masse moléculaire élevée dans le lait pour obtenir des produits laitiers à teneur moindre en calorie et à effet hypocholestérolémiant pose un défi en raison de l’incompatibilité thermodynamique et de la séparation de phase des protéines du lait et du β-glucane. Un ajustement fin des concentrations des biopolymères dans le mélange peut conduire à des matrices laitières à la structure et à la texture uniques. Le comportement d’incompatibilité thermodynamique peut suivre la théorie d’Asakura et Oosawa (1958) sur les interactions d’appauvrissement entre des polysaccharides non interagissants et des sphères colloïdales rigides. Un diagramme de comportement de phase a été développé afin de décrire la séparation des mélanges en une phase riche en protéines (phase inférieure) et une phase riche en β-glucane (phase supérieure), mais contrairement à ce qui a été rapporté précédemment dans la littérature, la concentration de lactose et des ions dans la phase soluble a été maintenue constante. L’analyse de la composition en protéines de la phase inférieure a montré que les protéines du lactosérum ne jouent pas de rôle dans la séparation de phase. La limite expérimentale de phase était en bon accord avec la limite calculée au moyen de la théorie de Vrij (1976) pour des mélanges de β-glucane et de micelles de caséine, démontrant que la séparation de phase était régie par les interactions d’appauvrissement. Des images confocales ont mis en évidence la formation de différentes structures (de type gouttelette ou bi-continue) à différents points du diagramme de comportement de phase. Le comportement d’écoulement des mélanges avec des concentrations supérieures à celle de la courbe binodale était non seulement gouverné par la présence des chaînes de f β-glucane, mais aussi par la formation de ces structures.

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