Effects of Selected Cooking Procedures on the Survival of Escherichia coli O157:H7 in Inoculated Steaks Cooked on a Hot Plate or Gas Barbecue Grill.

Gill, C.O., Devos, J., Youssef, M.K., et Yang, X.Q. (2014). « Effects of Selected Cooking Procedures on the Survival of Escherichia coli O157:H7 in Inoculated Steaks Cooked on a Hot Plate or Gas Barbecue Grill. », Journal of Food Protection, 77(6), p. 919-926. doi : 10.4315/0362-028X.JFP-13-526  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons ensemencé des biftecks (2 cm d’épaisseur) à trois endroits du plan médian avec 5,9 ± 0,3 log UFC d’Escherichia coli O157:H7 par point d’ensemencement. La température a été surveillée tout au long de la cuisson, qui a été faite sur une plaque chauffante ou sur la grille d’un barbecue au gaz. Les biftecks ont été cuits par groupes de cinq avec la même procédure, et chaque bifteck a été cuit à la même température. Après la cuisson, nous avons compté le nombre d’E. coli O157:H7 qui avaient survécu à chaque point d’ensemencement. Lorsque les biftecks ont été cuits sur la plaque chauffante et tournés toutes les 2 ou 4 minutes durant la cuisson jusqu’à une température se situant entre 56 et 62 °C, aucune bactérie E. coli O157:H7 n’a été trouvée dans les biftecks cuits à ≥ 58 ou 62 °C, respectivement. Lorsque les biftecks ont été cuits à ≤ 71 °C et tournés une fois durant la cuisson, nous avons trouvé des E. coli O157:H7 dans les groupes de biftecks qui avaient été tournés après ≤ 8 min, mais aucune E. coli O157:H7 n’a été trouvée dans les biftecks qui avaient été tournés après 10 ou 12 min. Lorsque les biftecks ont été tournés une fois après 4 ou 6 min de cuisson, les quantités d’E. coli O157:H7 trouvées étaient semblables dans les biftecks qu’on avait laissés reposer 3 min après la cuisson et dans ceux qui n’avaient pas reposé. Lorsque les biftecks ont été cuits sur la grille du barbecue ouvert et qu’ils ont été tournés toutes les 2 ou 4 min pendant la cuisson jusqu’à 63 ou 56 °C, ce n’est que dans les biftecks cuits à 56°C qui avaient été tournés à intervalles de 4 min que nous avons trouvé des E. coli O157:H7. Nous en avons également trouvé dans certains des biftecks cuits à 63 °C qui avaient été tournés une fois durant la cuisson sur la grille du barbecue, qu’ils aient reposé ou non après la cuisson. Aucune E. coli O157:H7 n’a été trouvée dans les biftecks cuits sur la grille du barbecue fermé à 60 °C et tournés après 4 min de cuisson ni dans ceux cuits à la même température et tournés une fois après 4 min, lorsque le couvercle du barbecue a été fermé après 6 min de cuisson. Il semble donc que le fait de tourner les biftecks attendris mécaniquement toutes les 2 minutes pendant la cuisson jusqu’à une température ≥ 60 °C dans une poêle non couverte ou sur la grille du barbecue ouvert permette d’en assurer l’innocuité microbiologique. Lorsque les biftecks ne sont tournés qu’une seule fois pendant la cuisson jusqu’à ≥ 60 °C, il faut couvrir la poêle ou fermer le barbecue au moins pendant les dernières minutes de la cuisson.

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