Production of flaxseed-enriched cereal-based products: a review of the processing conditions impacts.

Mercier, S., Villeneuve, S., Moresoli, C., Mondor, M., Marcos, B., et Power, K.A. (2014). « Production of flaxseed-enriched cereal-based products: a review of the processing conditions impacts. », Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), p. 400-412. doi : 10.1111/1541-4337.12075  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons étudié les propriétés des produits céréaliers, du pain, des pâtes, des muffins, des biscuits, des gâteaux et des barres enrichis de graines de lin afin de mettre en relief les conditions de transformation appropriées pour la production d’aliments de haute qualité enrichis de graines de lin présentant les bienfaits voulus pour la santé. Cette étude fait ressortir les différents effets des graines de lin sur les propriétés mécaniques et physiques des produits céréaliers selon le type de produit, le niveau d’enrichissement et l’historique de transformation. Les lipides de la graine de lin restent stables dans la plupart des conditions de transformation et d’entreposage, probablement grâce aux propriétés antioxydantes importantes des lignanes, mais nous disposons d’un nombre insuffisant de données sur l’effet des manipulations à la maison, par exemple le grillage du pain, sur l’oxydation des lipides. Les produits céréaliers enrichis de graines de lin ont généralement une durée de conservation semblable ou supérieure à celle des produits équivalents non enrichis de graines de lin, ce qui laisse croire que la graine de lin pourrait limiter la rétrogradation de l’amidon, conserver la teneur en humidité et ralentir la croissance des microbes. L’analyse sensorielle montre que la plupart des produits contenant des graines de lin ont des propriétés organoleptiques plus faibles, mais les documents publiés rapportent que les consommateurs acceptent tout aussi bien les produits céréaliers sans ou avec enrichissement (jusqu’à 15 %). Cette étude souligne le besoin de mieux comprendre l’effet de l’enrichissement en graines de lin sur la microstructure des produits et de procéder à une évaluation approfondie des effets des produits enrichis en graines de lin sur la santé, car très peu d’études ont mis l’accent sur la quantification de la bioaccessibilité, de la biodisponibilité et de l’activité des composés bioactifs des graines de lin pour une variété de conditions de transformation et de formulations de produit.

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