Processing, characterization and bread-making potential of malted yellow peas.

Mondor, M., Guévremont, É., et Villeneuve, S. (2014). « Processing, characterization and bread-making potential of malted yellow peas. », Food Bioscience, 7, p. 11-18. doi : 10.1016/j.fbio.2014.05.002  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Au cours des quelques dernières années, aucune des études sur la fortification des pains de blé avec des farines de légumineuse germée n’a été réalisée en suivant les meilleures pratiques de maltage (p. ex. trempage, germination et séchage). Nous avons étudié l’impact d’ajout au pain à un niveau de 10 % de farine de pois jaune non maltée ou maltée. La surveillance microbiologique a été réalisée tout au long du processus de maltage. Nous avons traité des farines fines et caractérisé leur finesse, leur teneur en protéines et leur teneur en cendres. Nous avons déterminé les propriétés de mélange de la pâte avant la préparation du pain. Les résultats obtenus indiquent que le processus de maltage a légèrement accru la teneur en protéines et modifié le profil microbiologique des pois jaunes. La plus forte densité de population a été obtenue avec les bactéries psychrophiles et l’occurrence d’Enterobacteriaceae s’est considérablement accrue. Les propriétés de mélange des farines de pois jaunes étaient peu affectées par le processus de maltage donnant un potentiel de fabrication de pain prometteur comparativement à celui de la farine non substituée.

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