Storage life at 2 °C or −1.5 °C of vacuum packaged boneless and bone-in cuts from decontaminated beef carcasses.

Youssef, M.K., Gill, C.O., et Yang, X.Q. (2014). « Storage life at 2 °C or −1.5 °C of vacuum packaged boneless and bone-in cuts from decontaminated beef carcasses. », Journal of the Science of Food and Agriculture, 94(15), p. 3118-3124. doi : 10.1002/jsfa.6659  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Contexte : La qualité microbiologique du bœuf produit dans les établissements d’Amérique du Nord a été améliorée grâce à l’utilisation de traitements de décontamination des carcasses efficaces. L’effet de ces traitements sur la durée de conservation du bœuf n’a pas été établi. Dans la présente étude, nous avons analysé les propriétés microbiologiques et organoleptiques de coupes primaires de bœuf entreposées dans des emballages sous vide, à ‑1,5  °C ou à 2  °C, durant une période allant jusqu’à 160 jours. Résultats : L’odeur des coupes désossées était acceptable après un entreposage de 160 jours ou moins, à l’une ou l’autre des températures, et les flaveurs des steaks désossés entreposés à 2  °C ou à ‑1,5  °C 70 jours ou moins ou 120 jours ou moins, respectivement, étaient acceptables. La durée de conservation des coupes non désossées à 2  °C ou à ‑1,5  °C était, respectivement, inférieure ou égale à celle des coupes désossées entreposées à la même température. Plus de 20 espèces microbiennes, pour la plupart des espèces aérobies strictes, étaient présentes sur les deux types de coupes avant l’entreposage. Après un entreposage de 30 jours ou plus, la microflore était dominée par des bactéries du genre Carnobacterium; de plus, des bactéries de la famille des Enterobacteriaceae étaient présentes dans la flore dès le début de la période d’entreposage. Conclusion : Nous avons obtenu une durée de conservation de 120 à 140 jours après l’entreposage à ‑1,5  °C des coupes primaires de bœuf emballées sous vide provenant de carcasses décontaminées. Les coupes non désossées entreposées à 2  °C ont été altérées plus rapidement, probablement par les entérobactéries.

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