Combined effect of renneting pH, cooking temperature, and dry salting on the contraction kinetics of rennet-induced milk gels.

Giroux, H.J., Bouchard, C., et Britten, M. (2014). « Combined effect of renneting pH, cooking temperature, and dry salting on the contraction kinetics of rennet-induced milk gels. », International Dairy Journal, 35(1), p. 70-74. doi : 10.1016/j.idairyj.2013.10.016  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Un système modèle a été optimisé pour surveiller la contraction du caillé-présure pendant la cuisson dans des conditions quiescentes. De petits échantillons de lait (5 g) ont été présurés et cuits dans des tubes en polyallomère, qui réduit l’adhérence aux parois et accroit la répétabilité. La fraction massique de caillé a été mesurée en fonction de la durée de cuisson et ajustée à une équation de décroissance du second ordre pour obtenir les paramètres cinétiques. Nous avons étudié l’effet combiné du pH d’emprésurage (6,2–6,6) et de la température de cuisson (40–50 °C) sur la contraction du gel. La contraction induite par le sel a aussi été évaluée en ajoutant du sel sec au caillé après la cuisson. La température a été le facteur principal ayant une influence sur la cinétique de contraction. La fraction massique de caillé et la teneur en humidité du caillé avant et après le salage diminuaient lorsque le pH d’emprésurage diminuait et quand la température augmentait. L’influence du pH d’emprésurage sur la fraction massique de caillé avant le salage augmentait aux températures les plus basses. Une corrélation positive entre le taux d’humidité du caillé et la concentration finale de sel du caillé a été observée.

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