Allergenicity of Potato Proteins and of their Conjugates with Galactose, Galactooligosaccharides and Galactan in Native, Heated and Digested Forms.

Seo, S., L'Hocine, L., et Karboune, S. (2014). « Allergenicity of Potato Proteins and of their Conjugates with Galactose, Galactooligosaccharides and Galactan in Native, Heated and Digested Forms. », Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(16), p. 3591-3598. doi : 10.1021/jf5003073  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons étudié l’effet de la glycation des protéines de pomme de terre sur leur immunoréactivité en utilisant un pool de sérums humains contenant des IgE spécifiques des protéines de pomme de terre. Les conjugués de patatine ont été plus immunoréactifs que ceux des inhibiteurs de protéases. Pour mieux comprendre ce comportement, nous avons examiné les changements de structure de la patatine après la glycation et le traitement thermique. La patatine a présenté une augmentation de l’immunoréactivité totale lorsqu’elle était glycatée avec du galactose et des galactooligosaccharides. Cependant, la conjugaison de la patatine avec de la galactane s’est traduite par une diminution de l’immunoréactivité en restreignant l’accès des IgE aux épitopes. Bien que le traitement thermique ait donné lieu à une baisse de l’immunoréactivité de la patatine en raison de l’agrégation, ce traitement a été moins efficace lorsque les conjugués de patatine étaient utilisés, en raison de la baisse de l’agrégation et des changements structuraux secondaires. Après la digestion, la patatine indigène a affiché la baisse d’immunoréactivité la plus importante découlant de la perturbation des épitopes conformationnels et séquentiels. Les conjugués de patatine ont été moins digérés et ont présenté une immunoréactivité des IgE plus importante que la patatine digérée.

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