Efficacy of bacteriophage LISTEXTMP100 combined with chemical antimicrobials in reducing Listeria monocytogenes in cooked turkey and roast beef.

Chibeu, A., Agius, L., Gao, A., Sabour, P.M., Kropinski, A.M., et Balamurugan, S. (2013). « Efficacy of bacteriophage LISTEXTMP100 combined with chemical antimicrobials in reducing Listeria monocytogenes in cooked turkey and roast beef. », International Journal of Food Microbiology, 167(2), p. 208-214. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.08.018  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Avec ces travaux, nous avons voulu vérifier l’efficacité de la préparation commerciale de phages anti-Listeria LISTEXP100 pour réduire le nombre de bactéries Listeria monocytogenes dans le rôti de bœuf et la dinde cuite prêts à manger en présence ou en l’absence de lactate de potassium (LP) et de diacétate de sodium (DS), des substances antimicrobiennes. Nous avons ensemencé des carottes prélevées au centre des tranches de viandes prêtes à manger qui avaient été conservées à 4 et à 10 °C avec des bactéries L. monocytogenes adaptées au froid afin d’obtenir une contamination de surface de 103 UFC/cm2. Ensuite, nous avons appliqué à ces carottes du LISTEX{SUP}T{/SUP}{SUP}M{/SUP}P100 à la concentration de 107 UFP/cm2. Nous avons prélevé des échantillons à intervalles réguliers pendant la durée de conservation des produits pour compter le nombre de L. monocytogenes viables. Nous avons constaté que le LISTEXP100 était efficace à 4 °C, avec des réductions initiales de 2,1 log10 UFC/cm2 et de 1,7 log10 UFC/cm2, respectivement, pour la dinde cuite et le rôti de bœuf en l’absence d’antimicrobiens chimiques (il n’y avait pas de différence significative entre la réduction initiale de L. monocytogenes avec le LISTEX{SUP}T{/SUP}{SUP}M{/SUP}P100 dans la dinde cuite contenant du LP et le rôti de bœuf cuit contenant du DS ou du LP). Dans les échantillons qui ne contenaient pas d’antimicrobiens chimiques, le nombre de bactéries L. monocytogenes était plus faible dans les viandes traitées avec les phages que dans les témoins non traités : une réduction d’environ 2 log UFC/cm2 après 28 jours à 4 °C. Avec les phages à 10 °C (température inappropriée) Il y a eu une réduction initiale de 1,5 log10 UFC/cm2 et de 1,7 log10 UFC/cm2, respectivement pour la dinde cuite et le rôti de bœuf cuit ne contenant pas d’antimicrobiens chimiques. À cette température, le nombre de L. monocytogenes dans les échantillons traités au LISTEX™ P100 est demeuré inférieur à celui du témoin non traité pendant les 14 premiers jours de l’expérience pour les échantillons de rôti de bœuf avec et sans antimicrobiens. Au jour 28, le nombre de L. monocytogenes dans les échantillons contenant des antimicrobiens chimiques traités au LISTEX{SUP}T{/SUP}{SUP}M{/SUP}P100 et conservés à 4 et à 10 °C étaient de 4,5 log10 UFC/cm2 et de 7,5 log10 UFC/cm2, respectivement, dans la dinde cuite, et de 1,2 log10 UFC/cm2 et 7,2 log10 UFC/cm2, respectivement, dans le rôti de bœuf. Dans les deux échantillons de dinde cuite traités avec les phages, avec et sans antimicrobiens, conservés à 10 °C, le nombre de bactéries L. monocytogenes était significativement inférieur à celui observé dans les témoins non traités tout au long de la période d’entreposage de 28 jours (P < 0,0001). Avec le rôti de bœuf et la dinde cuite contenant des antimicrobiens chimiques, traités au LISTEX{SUP}T{/SUP}{SUP}M{/SUP}P100 et entreposés à 4 °C, l’augmentation du nombre de L. monocytogenes n’a pas dépassé 2 log UFC/cm2 au cours de la durée de conservation prévue des produits. Les résultats de cette étude montrent que le LISTEXP100 provoque une diminution initiale du nombre de bactéries L. monocytogenes et qu’il peut servir de protection antibactérienne additionnelle pour améliorer la salubrité des viandes prêtes à manger lorsqu’il est employé en combinaison avec des antimicrobiens chimiques.

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