Microstructure, physical stability, and rheological properties of salad dressing emulsions supplemented with various pulse flours.

Ma, Z. et Boye, J.I. (2013). « Microstructure, physical stability, and rheological properties of salad dressing emulsions supplemented with various pulse flours. », Journal of Food Research, 2(2), p. 167-181. doi : 10.5539/jfr.v2n2p167  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Il existe des occasions significatives d’utilisation des légumineuses pour le développement d’aliments santé, les consommateurs cherchant de plus en plus des aliments fonctionnels aux qualités de prévention de maladies. Les ingrédients de légumineuses pourraient être pris en compte pour le développement de nouveaux produits à valeur ajoutée comme des vinaigrettes pour salades. Pour le présent travail, nous avons évalué les propriétés rhéologiques, la couleur, la stabilité physique et la microstructure d’émulsions modèles de vinaigrette à salade additionnées de divers types de farine de légumineuse (lentille rouge, lentille verte, pois chiche desi, pois chiche kabuli et pois jaune). L’ajout de farines de légumineuses a fait croître significativement (P < 0,05) le coefficient de consistance (m) et diminuer (P < 0,05) l’indice de comportement à l’écoulement (n) de la vinaigrette de contrôle conformément au modèle de loi de puissance pendant les tests d’écoulement permanent. Les vinaigrettes additionnées de légumineuse ont aussi exhibé une contrainte récupérable accrue (valeurs de Q(t)% accrues) comparativement à celle du contrôle. Les résultats rhéologiques observés correspondaient aux observations faites au microscope électronique à balayage, au cours desquelles on a observé un réseau plus compact et uniforme pour les vinaigrettes avec supplément comparativement à l’échantillon de contrôle. L’ajout de farine de légumineuse a accru la stabilité physique des émulsions de vinaigrette à salade et a aussi modifié la couleur en augmentant le jaunissement ou la rougeur suivant le type de farine utilisée. La présente étude montre aussi que les farines de légumineuse sont prometteuses comme ingrédients qui pourraient être utilisés dans des formulations de vinaigrette à salade.

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