Textural and Rheological Properties of Oat Beta-Glucan Gels with Varying Molecular Weight Composition.

Brummer, Y., Defelice, C., Wu, Y., Kwong, M.G.Y., Wood, P.J., et Tosh, S.M. (2014). « Textural and Rheological Properties of Oat Beta-Glucan Gels with Varying Molecular Weight Composition. », Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(14), p. 3160-3167. doi : 10.1021/jf405131d  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons étudié l’impact de la concentration et de la masse moléculaire (MM) du β-glucane de l’avoine sur les propriétés gélifiantes. Nous avons évalué des solutions visqueuses/gels de MM mixtes à 3, 4 et 5 % de β-glucane avec des rapports MM élevée (MME)/MM faible (MMF) de 0/100, 25/75, 50/50, 75/25 et 100/0. Les gels à 100/0 et 50/50 avaient les valeurs tan δ les plus basses. Les gels 50/50 avaient le module de conservation (G′) le plus élevé, alors que les solutions 100/0 ne se gélifiaient pas. La température de fusion pic (T{SUB}P{/SUB}) était plus élevée pour les gels 0/100 et diminuait avec l’ajout de β-glucane de MME. La dureté, à 40 % de compression, augmentait avec la concentration et les gels 25/75 et 50/50 étaient les plus durs à toutes les concentrations. La microstructure ordonnée, apparente dans les gels 0/100, diminuait avec l’ajout de β-glucane de MME. L’ajout de glucose conduisait à des valeurs de tan δ plus faibles et à des gels plus durs, fermes, comparativement aux gels sans glucose. Les propriétés de texture et les profils de fusion des gels de β-glucane peuvent donc être modifiés en ajustant les rapports des fractions de masses moléculaires différentes ou l’ajout de sucre pour différentes applications.

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