Enzymatic extraction of beta-glucan from oat bran cereals and oat crackers and optimization of viscosity measurement.

Gamel, T.H., Abdel-Aal, E-S.M., Ames, N.P., Duss, R., et Tosh, S.M. (2014). « Enzymatic extraction of beta-glucan from oat bran cereals and oat crackers and optimization of viscosity measurement. », Journal of Cereal Science, 59(1), p. 33-40. doi : 10.1016/j.jcs.2013.10.011  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

On a montré que la viscosité du bêta‑glucane, une fibre soluble, influait sur sa capacité à faire baisser le taux sérique de cholestérol et la glycémie postprandiale. Nous avons étudié les effets de diverses amylases, protéases et lipases sur la solubilité et la viscosité résultante des bêta‑glucanes extraits de céréales de son d’avoine en utilisant des bêta‑glucanes à diverses concentrations et masses moléculaires. L’ajout d’enzymes a augmenté la viscosité finale des bêta‑glucanes à masse moléculaire élevée dans les céréales en facilitant la libération des bêta‑glucanes de la matrice alimentaire. Pour les céréales contenant des bêta‑glucanes partiellement dépolymérisés, l’ajout d’enzymes digestives a réduit la viscosité finale en éliminant la contribution de l’amidon et des protéines à la viscosité. La viscosité finale a varié en fonction de l’association d’enzymes, y compris la pancréatine, les alpha‑amylases salivaire et microbienne, la protéase microbienne, la protéase porcine, la trypsine et l’alpha‑chymotrypsine. L’ajout de lipase n’a pas eu d’effets significatifs sur la viscosité ou la solubilité des bêta‑glucanes extraits des craquelins d’avoine. L’ajout de lichenase a montré que le bêta‑glucane était le principal facteur de la viscosité de la solution, et que l’interférence des autres composants était négligeable. La viscosité du protocole optimisé a été comparée aux résultats physiologiques obtenus précédemment. La viscosité des bêta‑glucanes extraits avec de la pancréatine et de l’alpha‑amylase microbienne (pH de 6,9) était un facteur prédictif de la baisse du taux de LDL‑cholestérol (R2 = 0,847) et de la réponse glycémique (R2 = 0,883).

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