Physicochemical properties of dry matter and isolated starch from potatoes grown in different locations in Canada.

Chung, H.-J., Li, X.-Q., Kalinga, D.N., Lim, S.-T., Yada, R.Y., et Liu, Q. (2014). « Physicochemical properties of dry matter and isolated starch from potatoes grown in different locations in Canada. », Food Research International, 57, p. 89-94. doi : 10.1016/j.foodres.2014.01.034  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons isolé l’amidon et la matière sèche de trois cultivars de pommes de terre (Shepody, Russet Burbank et Innovator), cultivés à deux endroits différents (Manitoba et Nouveau-Brunswick, Canada), afin de déterminer l’influence des conditions environnementales sur les propriétés physico-chimiques. Le teneur totale en amidon dans la matière sèche était plus élevée dans les cultivars ayant poussé au Nouveau Brunswick (NB) que dans ceux ayant poussé au Manitoba (MB). La matière sèche du cultivar Innovator avait une teneur totale en amidon beaucoup plus élevée que celle des deux autres cultivars. Les teneurs en fibre alimentaire et en glucose libre dans la matière sèche et les teneurs apparentes en amylose et en phosphore dans l’amidon isolé des cultivars ayant poussé au MB étaient plus élevées que celles des cultivars ayant poussé au NB. La cristallinité relative de l’amidon des cultivars du MB (29,5–34,2 %) était inférieure à celle des mêmes cultivars du NB (34,2–37,9 %). Les températures de gélatinisation de la matière sèche et de l’amidon isolé du cultivar Innovator étaient supérieures à celles des cultivars Shepody et Russet Burbank. Le retrait et la viscosité finale des amidons isolés des cultivars du MB, comparativement à ceux du NB, étaient beaucoup plus élevés en raison de leur teneur apparente en amylose plus élevée. La teneur en amidon résistant (AR) allait respectivement de 57,6 à 68,2 % et de 33,8 à 50,9 % pour la matière sèche de pomme de terre et l’amidon isolé. La teneur en AR de l’amidon des cultivars du NB était beaucoup plus élevée, alors que la matière sèche des pommes de terre du MB avait la teneur en AR la plus élevée.

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