The effect of pH and NaCl levels on the physicochemical and emulsifying properties of a cruciferin-rich protein isolate.

Cheung, L.L., Wanasundara, P.K.J.P.D., et Nickerson, M.T. (2014). « The effect of pH and NaCl levels on the physicochemical and emulsifying properties of a cruciferin-rich protein isolate. », Food Biophysics, 9(2), p. 105-113. doi : 10.1007/s11483-013-9323-2  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons étudié l’influence du pH (3,0, 5,0 et 7,0) et de la force ionique (0, 50, 100 mM de NaCl) sur les propriétés physico-chimiques et émulsifiantes d’un isolat de protéines riche en cruciférine (IPC). Nous avons trouvé que la charge en surface de l’IPC était nettement réduite en présence de NaCl. Nous avons trouvé que l’hydrophobicité superficielle de l’IPC était la plus faible à pH 7,0 avec 100 mM NaCl, et la plus forte à pH 3,0 sans NaCl. Nous avons trouvé que la solubilité était la plus faible à pH 5,0 et 7,0 sans NaCl (< 20 %), mais qu’elle était grandement améliorée pour tous les autres pH et concentrations de NaCl (> 80 %). Nous avons trouvé que la tension à l’interface était la plus faible à 10–11 mN/m à pH 5,0 et sans NaCl et à pH 7,0 et 50/100 mM NaCl, alors que dans toutes les autres conditions elle était plus élevée (15+ mN/m). Globalement, le NaCl n’a aucun effet sur l’IAE à pH 3,0, pour lequel sa valeur allait de 18,8 à 19,4 m2/g. À pH 5,0, l’IAE diminuait de 21,1 à 12,8 m2/g quand les niveaux de NaCl passaient de 0 à 100 mM. À pH 7,0, les valeurs de l’IAE diminuaient de 14,9 à 5,2 m2/g quand les niveaux de NaCl passaient de 0 à 100 mM. Globalement, l’ISE était réduit par l’addition de NaCl d’environ 15,7 min à 0 mM NaCl à environ 11,6 min et environ 12,0 min pour des niveaux respectifs de NaCl de 50 et 100 mM.

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