Effects of meat pH and the initial numbers of spores of Clostridium estertheticum on the development of blown pack spoilage of vacuum-packaged beef.

Yang, X.Q., Wang, H., et Badoni, M. (2014). « Effects of meat pH and the initial numbers of spores of Clostridium estertheticum on the development of blown pack spoilage of vacuum-packaged beef. », International Journal of Food Science and Technology, 49(7), p. 1619-1625. doi : 10.1111/ijfs.12457  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Pour mieux comprendre comment le nombre initial de spores de Clostridium estertheticum présentes à la surface de la viande et la concentration de glucose dans la viande influent sur la dégradation de la viande emballée et le gonflement de l’emballage, nous avons ensemencé des spores en nombres variés sur des morceaux de bœuf de pH ≤ 5,6 et de pH ≥ 5,8 emballés sous vide et conservés à 2 °C. Dans le cas du bœuf de pH ≤ 5,6, le volume des emballages dans lesquels nous avons ensemencé ≤ 10 spores n’a pas changé, tandis que les emballages dans lesquels nous avons ensemencé ≥ 30 spores ont commencé à gonfler au bout de 35 jours, la vitesse de gonflement s’accroissant en fonction de l’augmentation du nombre de spores ensemencées. Pour ce qui est du bœuf de pH ≥ 5,8, les emballages dans lesquels nous avons ensemencé 0, 3 ou 10 spores se sont relâchés, tandis que ceux dans lesquels nous avons ensemencé ≥ 30 spores étaient gonflés à la fin de la période de conservation, mais dans une bien moindre mesure que les emballages correspondants contenant du bœuf de pH ≤ 5,6. La teneur en glucose du liquide de rinçage des emballages gonflés a baissé de 21 mM pour le bœuf de pH ≤5,6 et a atteint une valeur très basse pour le bœuf de pH ≥ 5,8.

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