Effects of mild and pasteurizing heat treatments on survival of generic and verotoxigenic Escherichia coli from beef enrichment cultures.

Yang, X.Q., Badoni, M., Wang, H., et Gill, C.O. (2014). « Effects of mild and pasteurizing heat treatments on survival of generic and verotoxigenic Escherichia coli from beef enrichment cultures. », Food Control, 39, p. 100-104. doi : 10.1016/j.foodcont.2013.11.004  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Dans bon nombre des établissements de transformation du bœuf en Amérique du Nord, le lavage à l’eau chaude et la pasteurisation sont des traitements utilisés pour nettoyer et décontaminer les carcasses. La présente étude visait à déterminer si la réduction du nombre total d’Escherichia coli détecté sur les carcasses de bœuf par suite du traitement thermique pourrait être considérée comme un indicateur de la réduction du nombre d’E. coli vérotoxinogènes (VTEC) découlant du même traitement. Des prélèvements ont été faits sur des carcasses de bœuf avec peau à l’aide d’écouvillons, lesquels ont été placés dans un bouillon d’enrichissement pour E. coli renfermant de la novobiocine. Les suspensions contenant des cellules en phase stationnaire ont été mélangées avec des volumes égaux de milieu au jus de viande et les mélanges ainsi obtenus ont été chauffés à des températures entre 55 et 70 °C, ou n’ont pas été chauffés. Toutes les préparations ont été traitées avec du désoxycholate et du monoazide de propidium (PMA), puis l’ADN en a été extrait. Nous avons effectué des épreuves PCR en temps réel à l’aide d’amorces ciblant le gène uidA pour la détection des populations totales d’E. coli, les gènes stx1 et stx2 pour le VTEC et le gène eae pour E. coli O157. Les valeurs seuil (Ct, pour Cycle threshold) des échantillons non soumis au traitement thermique étaient comprises entre 13,53 et 17,93 pour le gène uidA, entre 17,94 et 26,77 pour le gène stx1, entre 21,57 et 29,36 pour le gène stx2 et entre 23,53 et 28,31 pour le gène eae. Les valeurs Ct de tous les gènes étaient plus élevées pour les portions d’échantillons ayant été chauffées que pour celles ne l’ayant pas été. Les différences entre les valeurs Ct des portions non chauffées et chauffées de chaque échantillon étaient les suivantes : de 5,06 à 7,57 pour le gène uidA, de 4,35 à 7,03 pour le gène stx1, de 4,49 à 7,12 pour le gène stx2 et de 4,75 à 6,77 pour le gène eae. Les différences entre les augmentations de valeurs Ct pour les paires de gènes dans l’échantillon étaient de 0,32 à 0,83 pour les gènes uidA et stx1, de 0,19 à 0,57 pour les gènes uidA et stx2 et de 0,31 à 0,80 pour les gènes uidA et eae. Le changement maximal dans le rapport des valeurs Ct pour les gènes uidA et stx1, stx2 ou eae attribuable au traitement thermique correspondait à un changement de 0,3 unité logarithmique, ce qui est inférieur à la valeur de 0,5 unité logarithmique généralement considérée comme étant significative sur le plan microbiologique. Nos résultats révèlent donc que la réduction des populations totales d’E. coli du bœuf attribuable au traitement thermique léger, ou pasteurisation, peut être considérée comme une indication de la réduction des sous-populations de VTEC‑O157 et des VTEC totaux découlant du traitement.

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