Effects of ozone on major antioxidants and microbial populations of fresh-cut papaya.

Yeoh, W.K., Ali, A., et Forney, C.F. (2014). « Effects of ozone on major antioxidants and microbial populations of fresh-cut papaya. », Postharvest Biology and Technology, 89, p. 56-58. doi : 10.1016/j.postharvbio.2013.11.006  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Les problèmes généralement associés aux produits fraîchement coupés sont l’appauvrissement rapide de la valeur nutritive et la présence d’importantes populations microbiennes. L’ozone est un puissant oxydant capable de provoquer des changements physiologiques, chimiques et microbiens dans les fruits et légumes frais. Nous avons donc traité de la papaye fraîchement coupée avec de l’ozone (9,2 ± 0,2 μL/L) pendant 10, 20 et 30 minutes pour étudier ses effets sur les composés phytochimiques et la charge microbienne. Après 20 minutes de traitement à l’ozone, la teneur en composés phénoliques totaux de la papaye fraîchement coupée a augmenté de 10,3 % tandis que la teneur en acide ascorbique a diminué de 2,3 % comparativement aux fruits témoins non traités. L’ozone gazeux a de plus réduit les comptes microbiens, et ce, plus efficacement avec les coliformes (de 0,39 à 1,12 log10 UFC/g) qu’avec les bactéries mésophiles (de 0,22 à 0,33 log10 UFC/g). Nos résultats portent à croire que les populations microbiennes sur les papayes fraîchement coupées peuvent être réduites sans qu’il y ait d’appauvrissement des principaux antioxydants du fruit, sauf l’acide ascorbique, lorsque les fruits sont traités 20 minutes avec 9,2 ± 0,2 μL/L d’ozone gazeux.

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