Nutritional profile and carbohydrate characterization of spray-dried lentil, pea and chickpea ingredients.

Tosh, S.M., Farnworth, E.R., Brummer, Y., Duncan, A.M., Wright, A.J., Boye, J.I., Marcotte, M., et Benali, M. (2013). « Nutritional profile and carbohydrate characterization of spray-dried lentil, pea and chickpea ingredients. », Foods, 2(3), p. 338-349. doi : 10.3390/foods2030338  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

De nombreux consommateurs savent que les légumineuses sont nutritives, mais le temps nécessaire à la préparation des lentilles, des pois secs et des pois chiches constitue souvent un obstacle à leur consommation. Nous avons mis au point un produit pouvant être utilisé, sans trempage ni cuisson préalables, dans une grande variété de mets. Nous avons fait tremper, fait cuire, homogénéisé et déshydraté par pulvérisation des pois verts, des pois chiches et des lentilles séchés. Les poudres de légumineuses ainsi obtenues ont fait l’objet d’analyses immédiates dont les résultats ont été comparés à ceux de l’analyse d’une purée de pommes de terre instantanée. Comme les effets bénéfiques pour la santé des légumineuses pourraient être en partie liés à leur teneur en glucides, nous avons soumis les poudres de légumineuses à une analyse détaillée des glucides. Ces poudres présentaient une teneur plus élevée en protéines et en fibres alimentaires totales et une teneur plus faible en amidon que les flocons de pomme de terre. Après la transformation, les poudres de légumineuses ont conservé des quantités appréciables d’amidon résistant (4,4 % à 5,2 %). La teneur en fibres alimentaires totales était plus élevée chez les pois chiches et les pois (26,2 % et 27,1 % respectivement) que chez les lentilles (21,9 %), alors que les lentilles présentaient la teneur en protéines la plus élevée (22,7 %). Les glucides présents dans les légumineuses comprenaient une forte proportion de glucose, d’arabinose, de galactose et d’acides uroniques. L’oligosaccharide le plus abondant était le stachyose. Cette fibre fermentescible représentait 1,5 % à 2,4 % des poudres de légumineuses. La déshydratation par pulvérisation de légumineuses cuites et homogénéisées permet d’obtenir un ingrédient très nutritif et facile à utiliser.

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