Fortification of pork loins with docosahexaenoic acid (DHA) and its effect on flavour.

Meadus, W.J., Turner, T.D., Dugan, M.E.R, Aalhus, J.L., Duff, P., Rolland, D.C., Uttaro, B., et Gibson, L. (2013). « Fortification of pork loins with docosahexaenoic acid (DHA) and its effect on flavour. », Journal of Animal Science and Biotechnology, 4(1: Article number 46), p. 1-9. doi : 10.1186/2049-1891-4-46  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Le porc présente habituellement une faible teneur en acide docosahexanoïque (ADH, C22:6n-3), et sa teneur en acides gras oméga‑3 est déficiente pour une alimentation humaine équilibrée. Nous avons injecté de l’ADH sous forme de triglycérides préparés commercialement avec la microalgue Schizochytrium dans des longes de porc fraîches. Nous avons injecté un traitement témoin de saumure mélangée (TÉM), un traitement de 3,1 % d’huile de tournesol en saumure mélangée (HTS) et un traitement de 3,1 % d’huile d’ADH en saumure mélangée (ADH) à raison de 10 mL/100 g dans des longes de porc que nous avons ensuite fait griller à 205 °C. Après la cuisson, les longes TÉM et HTS contenaient de 0,03 à 0,05 mg d’ADH/g de porc, alors que les longes ADH contenaient environ 1,46 mg d’ADH/g. Le ratio des acides gras oméga‑6: oméga‑3 a également été modifié, passant de 5 :1 dans les longes TÉM à 1,7 :1 dans les longes ADH. L’apparence, l’odeur, la vitesse d’oxydation et la saveur ont fait l’objet d’une évaluation par un jury d’experts; la viande des longes ADH a été qualifiée de « légèrement désirable » et a obtenu un pointage d’« arôme anormal » plus faible en comparaison des longes TÉM et HTS. Le porc peut être enrichi d’huile d’ADH à raison de 146 mg/portion de 100 g, soit la moitié de la dose quotidienne d’acides gras oméga‑3 recommandée pour un adulte, et permet l’obtention d’une viande au goût désirable.

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