Beauvericin degradation during bread and beer making.

Meca, G., Zhou, T., Li, X.-Z., et Mañes, J. (2013). « Beauvericin degradation during bread and beer making. », Food Control, 34(1), p. 1-8. doi : 10.1016/j.foodcont.2013.03.032  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

La beauvericine (BEA) est un composé bioactif produit lors du métabolisme secondaire de plusieurs champignons du genre Fusarium, et on lui connaît diverses activités biologiques. Dans le cadre de la présente étude, nous avons évalué la dégradation de la BEA, une des mycotoxines mineures produites par les Fusarium, qui est présente à une concentration de 5 mg/kg dans l’orge et le blé moulus, durant la production de la bière et du pain. Nous avons évalué, pour la bière et le pain, l’effet du procédé de production et de la formation des produits de la dégradation de la BEA. Nous avons mesuré la concentration de BEA et l’évolution de cette concentration durant le processus de production, au moyen de la technique de chromatographie en phase liquide couplée à la spectrométrie de masse en tandem (LC-MS/MS), alors que nous avons fait appel à la chromatographie en phase liquide couplée à la spectrométrie de masse avec piège à ions linéaire (LC-MS-LIT) pour évaluer la formation des produits de la dégradation de la BEA. La dégradation de la BEA allait de 23 à 82 % durant la production de bière, tandis qu’elle allait de 75 à 95 % durant la production de pain. Dans le cas de la bière et du pain, nous avons observé que l’activité de dégradation était la plus intense durant les processus de chauffage et de fermentation. De plus, nous avons identifié deux produits de dégradation qui se sont formés durant ces processus.

Date de modification :