Dietary vitamin E effects on the formation of heterocyclic amines in grilled lean beef.

Ruan, E.D., Juárez, M., Thacker, R., Yang, X.Q., Dugan, M.E.R, et Aalhus, J.L. (2014). « Dietary vitamin E effects on the formation of heterocyclic amines in grilled lean beef. », Meat Science, 96(2, Part A), p. 849-853. doi : 10.1016/j.meatsci.2013.09.016  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons étudié l’effet de la concentration d’antioxydants sur la formation des amines hétérocycliques (AH) et la mutagénicité de ces substances dans la viande de bœuf maigre grillée. Nous avons utilisé de la viande de bouvillons de 54 parcs d’engraissement qui avaient reçu différentes quantités de vitamine E (340, 690, 1040 et 1740 UI/animal/jour) pendant 120 jours en vue de produire de la viande contenant différentes concentrations d’antioxydants (α-tocophérol). Les AH les plus courantes ont ensuite été analysés par CHLP avec détection d’UV ou de fluorescence. Nous avons trouvé cinq principales AH : 2-amino-3,8-diméthyl-imidazo(4,5-F)quinoxaline (MeIQx), 2-amino-3,4,7,8-tétraméthyl-imidazo(4,5-F)quinoxaline (TriMeIQx), ß-carboline-9H-Pyrido[3,4-b]indole (norharmane), 1-méthyl-9H-pyrido[3,4-b]indole (harmane) et 2-amino-1-méthyl-6-phénylimidaza(4,5-B)pyridine (PhIP). La quantité totale d’AH dans le bœuf grillé a varié de 9,57 ng/g à 11,59 ng/g. Nous avons toutefois observé une tendance (P = 0.097) vers une réduction de la mutagénicité avec l’augmentation tissulaire de la concentration d’α-tocophérol. L’augmentation de la quantité de vitamine E dans l’alimentation a entraîné une augmentation significative de la quantité d’α-tocophérol dans le bœuf maigre (P < 0,001), mais n’a pas eu d’effet inhibiteur significatif (P > 0,05) sur la quantité totale d’AH ni sur les quantités individuelles des AH.

Date de modification :