Exopolysaccharide–milk protein interactions in a dairy model system simulating yoghurt conditions.

Gentès, M.-C., St-Gelais, D., et Turgeon, S.L. (2013). « Exopolysaccharide–milk protein interactions in a dairy model system simulating yoghurt conditions. », Dairy Science & Technology, 93(3), p. 255-271. doi : 10.1007/s13594-013-0121-x  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Bien que les exopolysaccharides (EPS) produits par les bactéries lactiques puissent être utilisés pour moduler les propriétés physiques et rhéologiques du lait fermenté, les interactions entre les EPS et les protéines du lait dans un tel système complexe restent mal comprises. Le présent travail avait pour but d’étudier l’interaction entre des EPS ayant différentes caractéristiques structurelles et des caséines, en l’absence ou en présence de protéines de lactosérum dans un système modèle laitier simulant le yogourt. La présente étude devait souligner la contribution des protéines de lactosérum au réseau de caséine et identifier de possibles interactions des EPS avec ce réseau. Quatre composés de départ ont été utilisés : HC15/210R (contrôle), HC15/291 (EPS neutre, raide, ramifié), HC15/702074 (EPS neutre, flexible, hautement ramifié) et 2104/210R (EPS anionique, raide, linéaire). La fermentation a été réalisée à 42 °C jusqu’à ce que le pH atteigne 4,6. Nous avons déterminé la microstructure et les propriétés physiques et rhéologiques (synérèse, module élastique et viscosité apparente). La diversité des fonctions des EPS dépendait de leurs structures spécifiques : des gels plus résistants ont été formés avec les EPS anioniques de la souche 2104, probablement en raison d’interactions électrostatiques, bien que la limite de la synérèse soit plus influencée par la neutralité et la raideur du squelette des EPS de la souche 291. L’addition en séquence de caséine et de protéines de lactosérum au système modèle laitier a révélé leurs contributions individuelles à la microstructure du réseau de protéines. La présente étude a montré que les propriétés physiques et rhéologiques du lait fermenté peuvent être modulées par les concentrations de caséine et de protéines de lactosérum et l’utilisation d’EPS ayant des caractéristiques structurelles spécifiques.

Date de modification :