Production and characterization of Cheddar-type cheese enriched with green tea extract.

Giroux, H.J., De Grandpré, G., Fustier, P., Champagne, C.P., St-Gelais, D., Lacroix, M., et Britten, M. (2013). « Production and characterization of Cheddar-type cheese enriched with green tea extract. », Dairy Science & Technology, 93(3), p. 241-254. doi : 10.1007/s13594-013-0119-4  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Les polyphénols du thé vert sont connus pour leurs propriétés antioxydantes. Ils interagissent aussi avec les protéines du lait, ce qui laisse supposer une bonne rétention dans une matrice de fromage. Notre étude visait à évaluer l’effet d’un enrichissement d’extrait de thé vert (ETV) dans un fromage de type cheddar sur les propriétés organoleptiques et physicochimiques du fromage durant l’entreposage. Différentes concentrations d’ETV (0, 1 et 2 g.kg−1) ont été ajoutées au lait, et les fromages ont été fabriqués à une échelle expérimentale. Nous avons constaté que le coefficient moyen de rétention des polyphénols dans le fromage était de 0,63. Les quantités de protéines totales, de matières grasses, de teneur en calcium micellaire et le rendement en fromage n’ont pas varié de manière significative avec l’ajout d’ETV (P  >  0,05). Toutefois, l’humidité du fromage a diminué de 1,9 % avec l’ajout de 2 g.kg−1 d’ETV. L’enrichissement en ETV a significativement modifié la couleur du fromage de type cheddar (P  ≤  0,05). Nous avons également observé une perte de luminosité (valeur L*) et une augmentation des couleurs rouge (vlauer a*) et jaune (valeur b*). Dans les fromages enrichis d’ETV, nous avons observé une plus grande dureté ainsi qu’une perte de cohésion et d’élasticité, lesquelles sont signes de modification de la matrice de paracaséine. Les propriétés organoleptiques des fromages ont été évaluées au moyen d’un test de classement fait par des spécialistes qualifiés. L’addition d’ETV a donné lieu à une diminution de la flaveur typique du cheddar et à une augmentation de l’intensité de la flaveur générale du formage et de son astringence. L’ajout de 1 ou 2 g.kg−1 d’ETV au lait a augmenté l’activité antiradicalaire du fromage de 25 et 44 %, respectivement (P  ≤  0,05). L’ajout d’ETV aux fromages de type cheddar pourrait permettre de fabriquer de nouveaux produits ayant des effets bénéfiques accrus sur la santé.

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