Gamma-aminobutyric acid-producing abilities of lactococcal strains isolated from old-style cheese starters.

Lacroix, N., St-Gelais, D., Champagne, C.P., et Vuillemard, J.-C. (2013). « Gamma-aminobutyric acid-producing abilities of lactococcal strains isolated from old-style cheese starters. », Dairy Science & Technology, 93(3), p. 315-327. doi : 10.1007/s13594-013-0127-4  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Des travaux antérieurs ont permis de constater l’aptitude des ferments à fromage à l’ancienne à produire de grandes quantités d’acide ϒ-aminobutyrique (GABA). Dans l’étude présentée ici, nous avons identifié des souches produisant du GABA et déterminé comment les principaux paramètres de la matrice du fromage (NaCl, acide glutamique, pH et oxygène) influent sur la production de GABA. Sur les 50 souches bactériennes de deux ferments à fromage à l’ancienne, neuf produisaient du GABA et ont été identifiées comme étant soit Lactococcus lactis ssp. lactis soit L. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis. La production de GABA des souches ULAAC-A13 et ULAAC-A23 a atteint 500 mg par 100 mL de lait fermenté contenant 2 % de NaCl et 367 mg par 100 mL de glutamate. De plus, la faible concentration de glutamate résiduel indique que le glutamate a été presque entièrement converti en GABA. Nous avons aussi détecté du GABA dans quatre fromages commerciaux, à des concentrations allant de 10 à 97 mg par 30 g de fromage, ainsi que dans une pâte liquide de fromage fermentée avec un ferment à l’ancienne de ULAAC-A, à une concentration de 29 mg par 30 g de pâte. Les concentrations de GABA dans cette pâte liquide de fromage étaient supérieures aux valeurs à effet hypotenseur démontré chez l’être humain. Les deux souches productrices de GABA et les ferments à l’ancienne contenant des souches productrices de GABA semblent avoir du potentiel pour la production de GABA dans les fromages à pâte ferme ou semi-ferme fabriqués dans des conditions favorisant surtout la production de GABA.

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