Determination of optimal conditions for γ-aminobutyric acid production by Lactococcus lactis ssp. Lactis.

Gardner-Fortiera, C., St-Gelais, D., Champagne, C.P., et Vuillemard, J.-C. (2013). « Determination of optimal conditions for γ-aminobutyric acid production by Lactococcus lactis ssp. Lactis. », International Dairy Journal, 32(2), p. 136-143. doi : 10.1016/j.idairyj.2013.03.013  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

La biocompatibilité de neuf souches de Lactococcus lactis ssp. lactis ne produisant pas de protéases mais produisant de l’acide γ-aminobutyrique (GABA) et de quatre souches de Lactococcus lactis ssp. cremoris produisant des protéinases (Prt+) cultivées dans des conditions simulées de fabrication de fromage Cheddar a permis de sélectionner la souche Prt+ L. lactis ssp. cremoris W62 dans des cultures mixtes comptant neuf souches productrices de GABA. Parmi les neuf cultures mixtes ensemencées dans du lait enrichi de glutamate, deux mélanges ont produit entre 7,0 et 7,5 mg de GABA par 100 mL de lait. Nous avons évalué l’effet du pH, du rapport sel/humidité et de la concentration de glutamate sur la production de GABA à l’aide de modèles de fromages semi-liquides. La production de GABA a augmenté avec la concentration de glutamate, mais elle était plus faible lorsque le rapport sel/humidité était de 4,5 %. Un pH faible s’est révélé le facteur clé dans la production du GABA. En combinant les facteurs optimums (pH 4,8; 3,0 mg de glutamate, rapport sel/humidité de 3,0 %) nous avons obtenu 23 mg de GABA par 30 g de caillé.

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