Modeling of internal moisture transport during durum wheat pasta drying.

Mercier, S., Marcos, B., Moresoli, C., Mondor, M., et Villeneuve, S. (2014). « Modeling of internal moisture transport during durum wheat pasta drying. », Journal of Food Engineering, 124, p. 19-27. doi : 10.1016/j.jfoodeng.2013.09.028  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons mis au point un modèle mécaniste de l’évaporation d’eau qui distingue le transport d’eau liquide et le transport de vapeur d’eau durant le séchage des pâtes alimentaires et l’avons validé avec des profils d’humidité expérimentaux publiés. Le modèle a donné des prévisions exactes des profils de l’humidité interne et a bien représenté l’évolution des profils durant le séchage, tant à haute qu’à basse température de l’air. Le modèle a montré qu’environ 88 % de l’eau est transportée à l’état liquide, que l’écoulement convectif d’eau liquide est négligeable et que la diffusion et la convection de vapeur d’eau sont importants. Une analyse de sensibilité a montré que la diffusivité et le coefficient de transfert de masse sont les paramètres qui influent le plus significativement sur le temps de séchage et le profil de l’humidité interne estimés par le modèle.

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