Effect of ozone pre-conditioning on quality and antioxidant capacity of papaya fruit during ambient storage.

Ali, A., Ong, M.K., et Forney, C.F. (2014). « Effect of ozone pre-conditioning on quality and antioxidant capacity of papaya fruit during ambient storage. », Food Chemistry, 142, p. 19-26. doi : 10.1016/j.foodchem.2013.07.039  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

L’objectif visé dans le cadre de la présente étude était de comparer les caractéristiques physicochimiques et l’activité antioxydante de papayes traitées à l’ozone et de papayes non traitées. Nous avons exposé des papayes fraîchement cueillies à une fumigation à l’ozone continue (0, 1,5, 2,5, 3,5 et 5 ppm) pendant 96 h avant d’entreposer les fruits à une température ambiante de 25 ± 3 oC et à une humidité relative de 70 ± 5 % pendant une période allant jusqu’à 14 jours. Les fruits exposés à une concentration d’ozone de 2,5 ppm présentaient une activité antioxydante supérieure (30,9 %), des teneurs plus élevées en solides solubles totaux (25,0 %), en acide ascorbique (12,4 %), en β-carotène (19,6 %) et en lycopène (52,1 %) ainsi qu’une perte de poids moindre (11,5 %) au bout de 10 jours, par rapport aux fruits non traités. Les caractéristiques sensorielles des papayes exposées à une concentration d’ozone de 2,5 ppm étaient supérieures sur le plan de la sucrosité et de l’acceptabilité globale. Ces résultats montrent que le traitement à l’ozone est une technique non thermique sûre qui permet de préserver les papayes, pour le bénéfice des producteurs et des consommateurs.

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