Experiments on dough rheology to improve screening of bread wheat cultivars.

Gélinas, P. et McKinnon, C.M. (2013). « Experiments on dough rheology to improve screening of bread wheat cultivars. », Journal of Food Science and Technology, 48(9), p. 1956-1961. doi : 10.1111/ijfs.12176  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Le potentiel de panification de la farine peut être grossièrement estimé au moyen des propriétés rhéologiques de la pâte, en particulier par sa tolérance à un mélange trop poussé déterminée grâce à un farinographe. L’objectif de la présente étude était d’identifier les effets relatifs des conditions expérimentales susceptibles d’affecter la stabilité du mélange de pâte : vitesse de mélange, température, sel, levure et additifs comme l’acide ascorbique ou des agents de conservation. L’addition de 1–2 % de sel ou d’acide ascorbique (50 mg kg-1 de farine) a permis d’améliorer la stabilité du mélange de pâte et d’atténuer l’effet négatif des agents de conservation du pain. Le mélange de la pâte salée à faible vitesse (63 tr/min) et à 25 °C pourrait constituer une procédure plus réaliste de panification pour réaliser des essais rhéologiques sur la pâte avec un équipement tel qu’un farinographe, comparativement aux méthodes officielles (seulement de la farine et de l’eau, pas de sel, 30 °C). Parmi cinq cultivars de blé pour farine à pain, il existait pour le sel et l’acide ascorbique des différences dans la réponse au renforcement de la pâte, une propriété qui peut avoir des applications en amélioration et en criblage du blé.

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